冰淇淋的生产工艺.pdfVIP

冰淇淋的生产工艺 第一章 概述 第一节，冰淇淋的组织成分 冰淇淋采用奶与奶制品，加入蛋与蛋制品、甜味剂、香料、稳定 剂以及食用色素等混合后， 经巴氏杀菌、 均质、老化、凝冻而制成的， 含有一定量的脂肪奶固体。 除了具有鲜艳的色泽、细腻的组织、浓郁 的香味、可口的滋味外，并且有很高的营养价值，是广大消费者所喜 爱似的清凉解暑佳品。 第二节 中国冰淇淋市场巨大的潜力 2006 年全国冷饮的产销量已经超过 220 万吨，比去年同期增 长 15% ；实现销售额 270 亿元左右， 预计 2007 年产销量能突破 250 万吨，实现销售额 300 亿元以上。 目前世界第一大冰淇淋消费国美 国人均消费冰淇淋是 23kg ，澳大 利亚为 17kg ，瑞典为 16kg ，日 本为 11kg ，荷兰 18kg ，而中国 人均消费量经过几年的发展已达 到了人均 1.7kg ，中国人均消费 水平还远远低于世界人均消费水 平。 第三节冰淇淋历史 中国冰淇 冰淇淋的历史久远。据记载，早在公元前，古罗马人就习惯将柠 檬汁与霜对在一起饮用，这可能就是原始的冰淇淋。后来，威尼斯人 将柠檬冰霜的成分做了 细致的调整， 并试着加入各种果汁。 再后来， 喜好创新的意大利厨师试着在柠檬 冰霜中加入鸡蛋、牛奶及糖等原 料， 由此发明了奶油类冰淇淋，成为最早的真正意义上的冰淇淋。据 说，我国冰制冷饮的历史更早。古时的帝王们为了消暑，让奴隶们在 冬天把冰取来，贮存到地窖里，到了夏天再拿出来享用。大约到了唐 朝末期（ 900 ），在生产火药时开采出大量硝石，人们发现硝石溶于 水时会吸收大量的热， 可使水结冰，从此人们可以在夏天制冰了。 以后逐渐出现了做买卖的人， 他们把糖加到冰里吸引顾客。 到了宋代， 集市上冷食的花样就多了起来， 商人们还在里面加上水果或果汁。 元 代的商人甚至在冰里加上果酱和牛奶，这和现代的冰淇淋 已十分相 似了。制造冰淇淋的方法直到１３世纪才被意大利的旅行家马可·波 罗带到意大利。后来意大利有一个叫夏尔信的人， 在马可·波罗带回的配方中加入 了橘子汁、柠檬汁等，这种饮料 被称为“夏 尔信”饮料。 1553 年，法国的国王亨利二世结婚的时候，从意大利请来了一个会 做冰 淇淋的厨师，他花样翻新的奶油冰淇淋使法国人大开眼界。后来， 一个有胆量的意大利人把冰淇淋的配方传到了法国。 1560 年，法国卡特琳皇后的一个私人 厨师为了给这位皇后换 口味，发明了一种半固体状的冰淇淋，他把奶油、牛奶、香料掺进去 再刻上花纹，使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口。以后冰淇淋的种类 越来越多。 第四节 各种原料成分在乳中的性能 （1）乳和乳制品 乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料， 它向冰淇淋提供了脂肪