酿造学-第2讲-食品酿造历程的微生物生化机制.pptVIP

第一节 食品酿造的历程 食品酿造历程的三个阶段： 第二节 微生物对酿造变化因素的适应性 一、 酿造微生物生态系统 定义：生态系统是在一定空间内存在的各种生物体和非生物环境之间的相互依存和相互制约，它们之间进行着能量和物质的交换，成为一个能够自己维持下去的且具有一定独立性的体系。 二、酿造微生物生态系统的特征： 生境大小 表面环境 营养物的供给 酿造微生物在生产环境中的生物量及生长速度 酿造微生物群体的相互作用 1.生境的大小 定义：生境即生物栖息的场所。 料醅的结构性：料醅的结构体的大小、形状、排列和相应的 孔隙状态。它决定配料物理性质的好坏。 团粒：指的是直径为0.25-10 mm的较轻松的多孔性小团粒。 团粒特点：结构体内有毛管孔隙（0.1mm），结构之间为大 孔隙，而且总孔隙度及毛管孔隙度与非毛孔隙的 比例要合适。 2.表面环境 固体发酵物料提供了丰富的表面环境，它为微生物多样性和 代谢多样性提供了前提条件 微生物在物质表面形成表面膜的过程，分为3个阶段： （1）有机质附着在表面 （2）初步的细菌膜附着在表面 （3）形成微生物表面膜 三、 酿造物料环境中微生物的变化 微生物在整个生物圈中无处不在，任何一