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超市生鲜篇生鲜肉类打理作业规范 北京东方国泰商业顾问有限公司 超市生鲜篇生鲜肉类打理作业规范 超市实用指导工具书—超市生鲜篇 生鲜肉类打理 作业规范 北京东方国泰商业顾问有限公司 二零零九年一月 目录 3前 言 4第一章 肉类的形态结构及营养成分 7第二章 肉类主管的工作职责 9第三章 肉类主管的工作职责 10第四章 生鲜肉类订货/补货原则 12第五章 肉类商品收货作业程序 14第六章 肉类商品质量验收标准 20第七章 肉类商品存放及鲜度管理制度 22第八章 肉类商品解冻及冷盐水处理规范 23第九章 肉类加工作业程序 26第十章 白条肉分割及加价率标准规定 29第十一章 肉类商品的陈列及销售规范 40第十三章 肉类加工设备的保养流程 43第十四章 肉类冷藏设备保养流程 45第十五章 肉类冷冻设备保养流程 47第十六章 肉类商品损耗管控规范 50第十七章 精肉作业室的清洗和与消毒规定 前 言 由于国人几千年以来形成的消费习惯之影响，肉类部门中大肉所占的地位以及销售份额一直都是禽类、羊肉、牛肉等其他肉品所无法撼动的，通常情况下大肉的销售基本上能够占到肉类部门销售额的70~80%左右，而且这种局面在未来相当长一段时间