餐饮作业程序-班地厘的准备.docVIP

精品资料网（） 25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座 精品资料网（） 专业提供企管培训资料 高星级酒店 制度与标准作业程序 编号：FB—PRO—026 内容：班地厘的准备 部门：餐饮部 生效日期：200x/01/1 批准： 目的：充分准备班地厘的工作，保证出菜及汁酱的正常 程序 ： 中餐班地厘 1、分单 1）在接到厅面传的Captain Order时，正确分单：冷菜间、烧腊 间、点心间、热菜、海鲜房。 2）检查Captain Order上的菜式书写正确。 3）白板上贴上Captain Order，并将木夹子根据菜式加上，分送各厨房。 2、控制出菜 1）检查Captain Order，是否有特殊要求，如免辣、免大荤等。 2）检查Captain Order上是否注明“快”、“加快”、“叫”等。 3）协调厨房的员工和厅面的员工 4）如果有“叫”单，特别留意。 5）已出菜的菜式，必须划出。 3、质量 1）检查出的菜是否和Order上一致。 2）检查出的菜是否和标准一致，如果不是，退回厨房。 3）出菜时加盖。 4、准备汁酱 1）检查所有的汁酱是新鲜的，如红醋等。 2）检查所有的汁酱碟完好无缺。 3）根据菜式的汁酱预先准备完毕，特别是芥末和辣酱。 A、辣酱 a、选择新鲜的辣酱。 b、加入色拉油进行搅拌打匀。 c、装入碟中，盖满碟底即可。 B、芥末 a、芥末必须每天新鲜制作。 b、在容器中加入适当的芥末（根据需要量） c、用白醋加入适量，并适当搅拌至糊状。 d、如果芥末太干，可加入适量热水。 5、准备茶叶/其他用具 1）每天开档、收档必须检查茶叶、托盘、木夹汁酱、汁酱碟、小毛巾、毛巾碟等，用具是否充足和完好。 2）如果不够数量，填单申领。 3）食品的申领根据Par-stork。 4）检查设施设备，热水炉、毛巾炉等是否完好。 5）从厨房大厨中确认当日确认当日洁清、推销及其他事项，并和个面沟通。 页数：1/1 编号：FB—PRO—026