食品添加剂教学幻灯片第十二章酸度调节剂.pptVIP

C12.酸度调节剂 （Acidity Regulators） 酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。 功能类别代码，01；CNS： §1.酸度调节剂概述 一、酸度调节剂的种类及味感特征 食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。 ［常用的酸度调节剂］ 目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类： 磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等 ［味感特征］ 二、酸度调节剂在食品中作用 三、影响酸味的因素 影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味剂的强度与刺激阈 、 温度和其他味觉 （一）酸的强度与刺激阈 酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与pH值无关）与酸味也有关系。 同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞枸橼酸＞苹果酸＞乳酸＞酪酸。 ── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。 ── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。 而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味 （二）温度 酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小 酸以外的各种味觉在常