课件：肉的储藏与保鲜.pptVIP

充气包装中各种气体的最适比例 在充气包装中，CO2具有良好的抑菌作用，O2为保持肉品鲜红色所必须，而N2则主要作为调节及缓冲用，如何能使各种气体比例适合，使肉品保藏期长，且各方面均能达到良好状态，则必须予以探讨。 欧美大多以80%O2＋20%CO2方式零售包装，具有8～14天的鲜红色效果。 肉的品种 混合比例 国家 新鲜肉(5－12天) 70%O2＋20%CO2＋10%N2或75%O2＋25%CO2 欧洲 鲜碎肉制品和香肠 33.3% O2＋33.3%CO2＋33.3%N2 瑞士 新鲜斩拌肉陷 70%O2＋30%CO2 英国 熏制香肠 75%CO2＋25%N2 德国及北欧四国 香肠及熟肉(4～8周) 75%CO2＋25%N2 德国及北欧四国 家禽(6～14天) 50%O2＋25%CO2＋25%N2 德国及北欧四国 六、化学保鲜方法 利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜防腐，与其它贮藏手段相结合，发挥重要的作用。 常用化学防腐剂：山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸钠、双乙酸钠等。 常用抗氧化剂：BHT、BHA、TBHQ、PG等。 天然防腐剂和抗氧化剂：Nisin、溶菌酶、VE、茶多酚等。 本章学习重点 肉类腐败变质发生的变化。 肉的冷却的定义，肉冷却的目的。 肉的冻结、最大冰晶生产带 肉的冻结过程对肉品质的影响，肉的冻结曲线。 肉的