畜产品加工学_11.ppt

第三节原料乳的质量标准及验收 原料乳送到工厂必须根据指标规定，即时进行质量检验，按质论价分别处理。 1.感官检验 2.酒精检验 原料乳验收 3．滴定酸度 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。 4．比重 比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 原料乳验收 5．细菌数、体细胞数、抗生物质检验一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。 （l）细菌检查细菌检查方法很多，有美蓝还原试验、细菌总数测定、直接镜检等方法。 原料乳验收 （2）细胞数检验正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现，可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法（同细菌检验）或加利福尼亚细胞数测定法（GMT法）。GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。 原料乳验收 （3）抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。TTC 6.乳成分的测定 第四章 乳制品的常规加工处理 第一节 乳的离心 一、离心的目的 分离的目的主要是得到稀奶油或甜酪乳、分离出乳清或甜奶油、乳或乳制品进行标准化以得到要求的脂肪含量。 另一个目的是清除乳中杂质和体细胞等。离心分离也用于除去细菌及其芽孢。 二、分离 1．影响稀奶油分离效率的因素有很多因素如下： （1）离心加速度 （2）脂肪球移动距离 分离盘将分离机中的空间分成许多部分，隔开的空间间距。 （3）分离的时间 它受分离机中产生分离作用的那部分的容量和流速的影响。 二、分离 （4）脂肪球的大小分布 根据分离机的构造、操作条件、乳的性质，通过离心而保持不分离的脂肪球的临界直径约0．7pm。所以，小脂肪球存在的量对分离效果至关重要。45℃时，通常分离乳中脂肪含量为0.04％～0.05％。 二、分离 （5）温度 温度会影响黏度、脂肪球密度，并对脂肪球直径稍微有些影响。这些变量一起成为一个有效的因素。如果乳要在低温下如4℃分离，需要使用特殊构造的分离机，经分离机得到的脱脂乳脂肪含量多数在 0.07％～0.1％。 二、分离 （6）乳的脂肪含量 脂肪含量越高，所分离得到的脱脂乳中脂肪含量越高。 （7）分离机的正确操作 要求没有震动，没有泄漏等。分离机结构对分离结果影响很大，因为它决定持续时间和有效半径的范围。 2．除菌 细菌特别是芽孢可以通过专门设计的离心机，即除菌机，在高离心力和高温下分离除去。在73℃左右时，处理两次会使菌数减少三个数量级，可得到芽抱数量很少的乳，但有少部分乳固体进入杂质中。 3．标准化 根据产品规格或产品标准要求，乳制品的成分需要标准化。标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其他一些成分。 经过标准化的乳，通过抽检或用连续测定方法确定要标准化的成分的含量。必要时通过添加稀奶油、脱脂乳、水等来进行调整。 第二节 乳的热处理 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于杀死微生物、使酶失活和产生一些化学变化。 这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。但热处理也会带来不好的变化，例如褐变、风味变化、营养物质损失、菌抑制剂失活和对凝乳力的损害，因此必须谨慎使用热处理。 一、热处理目的 1．保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。 2．延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。故理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，“凝乳素”失活可避免脂肪迅速分离。 一、热处理目的 3．形成产品的特性 ①乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性； ②失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长； ③获得酸乳的理想酸度； ④促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白凝集。 二、加热引起的变化 1．物理、化学变化 （1）二氧化碳等气体的除去； （2）胶体磷酸盐增加，而Ca减少； （3）产生乳糖的同分异构体如异构化乳糖和乳糖的降解物，如乳酸等有机酸； （4）酪蛋白中的磷酸根、磷脂降解而无机磷增加； （5）乳的pH降低，并且滴定酸度增加，所有这些变化都依赖于条件的变化；大部分的乳清蛋白变性由此导致不溶； （6）许多酶被钝化； 二、加热引起的变化 （8）蛋白质与乳糖之