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引起食品变质的主要因素
生物学因素
一、微生物
（一）、食品中常见的微生物
细菌：一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。
酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易繁殖；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长。易受酵母菌作用的有：蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。（高糖）
霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中繁殖，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。
（二）、微生物的生长繁殖
1 — 初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）
2 —初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）
3 —初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）
4 — 典型生长曲线
（三
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