第七章食品安全性评价.ppt

第七章 食品安全性评价 第一节 概述 一、毒性 毒性是指一种物质对机体造成损害的能力。毒性较高的物质只要相对较小的量，即可对机体造成损害。物质毒性的高低仅具有相对意义，只要达到一定的数量，任何物质对机体都具有毒性；除此之外，还与物质本身的理化性质、与机体接触的途径等因素有关。 二、外源化学物 外源化学物又称为“外源生物活性物质”。是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。 三、剂量 剂量指与机体接触的外来化合物的数量、它吸收进入机体的数量或在靶器官作用部位或体液中的浓度或含量。由于内剂量不易测定，所以一般剂量的概念是指给予机体的外来化合物的数量或机体接触的数量。 致死量即可以造成机体死亡的剂量。绝对致死量（LD100）系指能造成一群个体全部死亡的最低剂量。由于个体差异，是群体100%死亡的剂量变化大，因此很少使用LD100 来描述一种物质的毒性。 半数致死量（LD50）系指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。LD50越小，表示外来化合物的毒性越强。 四、效应和反应 1、效应 效应（effect）是指一定剂量的外来化合物与机体接