香榧完熟采收及加工前处理技术可修改版课件.pptx

香榧完熟采收及 加工前处理技术; 香榧既是浙江省最具特色的珍稀健康干果，也是优良的木本油料树种,是浙江省今后较长时间内山区农业种植结构调整主推树种。; 现阶段浙江省香榧种植总面积为70余万亩，干果产量近4000吨，约占全国总面积、产量的90%和95%以上。近年周边省份香榧种植热情持续增高，香榧产量增加迅速;; 通过完熟采收及科学的脱蒲、堆沤后熟、清洗、晒制、分级等加工前处理技术，提高原产料质量，是提升炒制干果质量的基础。;一.完熟采收;香榧种籽发育;香榧种籽发育;2.种籽成熟期营养积累特点;2.种籽成熟期营养积累特点;使香榧籽营养积累充分，提高炒制产品原材料质量； 直接脱假种皮，避免因堆放沤烂种壳变黑影响外观，以免假种皮中异味渗入种仁后影响食用品质； 减少香榧因摘青而造成的重量损失，增加产量；; 假种皮开裂是香榧??籽完熟标志，部分假种皮绿色明显转淡，轻捏可直接脱去假种皮者也基本符合完熟采收要求。; 香榧同一植株上，种籽成熟时间有迟早，部分单株差异可达20天以上，一般建议待种籽开裂达到1/3后开始采收第一批，以后间隔2-3天采取一批完熟籽，采取3-4批后，集中采收。; 采收、运输等操作过程中，尽量使用竹筐、竹篓等透气好的容器，避免使用塑料编织袋等材料，以免影响榧籽后熟质量；;采摘网的使用;采摘网使用成本;6.进一步推进完熟采收的设想;二、脱 蒲;1.传统工艺脱蒲;完熟采收脱蒲;2.不能及时脱假种皮的蒲果处理;3.机械脱蒲;机械脱蒲存在问题;三、堆沤后熟;1.堆沤后熟的作用;1.堆沤后熟的作用;1.堆沤后熟的作用;1.堆沤后熟的作用;2.堆沤后熟完成标志;3.堆沤后熟流程;相关注意事项; ?覆盖保湿——选择稻草或其他保湿、通气介质作为覆盖物。在盖上稻草前，可在种籽堆上覆双层黑纱，再在黑纱上摊上少许润湿的稻草（稻草上不滴水）。用假种皮覆盖，也应先覆黑纱，既避免假种皮直接接触种籽，又使翻堆时操作更方便。; ?翻堆——为了保证种籽堆温度、湿度相对一致，以15天为例，应进行4-5次翻堆。在堆沤前期，种籽堆内湿度大、呼吸作用强、温度较高，翻堆间隔时间要短（要多注意，用手接触，温度一旦很高就要马上翻）一般2-3天就应进行1次翻堆，后期可适度加大翻堆间隔时间。; ?环境因素——环境温度高、堆沤厚度大，应增加翻堆次数；空气干燥、堆沤场地空气流通好应增加覆盖物厚度；温度低则需适当增加堆沤时间。;四、清洗、晒制;1. 清 洗;2. 晒 制; ;五、分 级; 因香榧群体的遗传变异、栽培管理技术以及种籽着生位置、花粉来源等因子影响，香榧种籽在大小上存在较大的差异。为避免炒制过程中因籽形大小差异影响炒制产品质量，加工前必须对其进行分级，以实现大小分锅炒制。; 分级标准：大每千克410 颗至450 颗，中每千克530 颗至570 颗，小每千克650 颗至700 颗。现阶段已实现机械分级。;六、树立生态理念; 香榧种籽假种皮中成分组成复杂，去除后的假种皮在水淋溶下，会产生大量黑褐色液体，随意丢弃、倾倒会对水源会造成污染。另外堆沤完成后水洗榧籽也会对水源产生一定污染。;44;炒制加工对种仁营养 成分的影响; 香榧种仁营养构成以油脂、蛋白、淀粉、糖以及维生素、氨基酸、矿物元素为主。; 香榧种仁营养构成以油脂、蛋白、淀粉、糖以及维生素、氨基酸、矿物元素为主。; 在主要成分中，易受高温影响的营养组分是脂肪、氨基酸、维生素、蛋白质。; 在主要成分中，易受高温影响的营养组分是脂肪、氨基酸、维生素、蛋白质。;炒制工艺对香榧油脂性质影响;炒制工艺对香榧油脂性质影响;3.烘炒对其它油脂性质及其他营养物的影响;3.烘炒对其它油脂性质及其他营养物的影响;4. 温度对蛋白特性变化的影响;二、加工原材料及包装等 注意事项; 采购原料时，首先确定采购品种，然后看其色泽和饱满程度、干湿度、籽粒大小情况等。其中原料的干湿度是一项重要的验收指标，采购时应控制原料湿度不能超于10%，否则在储藏过程中易氧化及霉变。;3.加工包装;3.加工包装;4.加工环境要求;5. 机械设备要求;5. 机械设备要求;三、炒制工艺流程;1.炒制工艺数字化表达;1.炒制工艺数字化表达;1.炒制工艺数字化表达;2.完成标志及注意事项;（1）盐分浸制一般推荐盐水浓度15-20%，浸制时间1-3分钟左右，应在香榧从炒制机械中取出马上即浸；浸制盐分浓度与浸制时间成反比，浓度越高、时间越短；浸制时要用工具将浮起的香榧 压下，保证浸没；浸制完成应马上沥干。 （2）初始炒制，应待炒锅达到一定温度后再加入香榧，否则炒制时间难把握，炒制脱衣差、酥松度差。 （3）第二步炒制时，应待香榧种壳盐分干燥后再加入粗盐介质，否则种壳上因有水分，易被盐分粘