蛋黄粉和全蛋粉的制备工艺,制作优良全蛋粉专用喷雾干燥机,烘干机.pdfVIP

一、特点 产品长期贮存不变质，不变臭，不劣化；既保持原有色泽又保留原有风味；由于添加了果 胶和麦芽糖，故溶解性和发泡力得到明显的提高， 产量增大收率提高， 风味好，贮运使用方 便；可供食品企业加工蛋制品和含蛋食品使用，也可用于家庭代替鲜蛋食用。 二、鸡蛋的预处理 1、选蛋：选用鲜蛋、好蛋；剔除次蛋、劣蛋，破损蛋。 2 、洗蛋：目的在于洗去蛋表感染的菌类和污物，一般用棕刷刷洗，后用清水冲净并晾干。 3 、消毒：将晾干后的鲜蛋放入氢氧化钠水溶液中浸渍，消毒后取出再晾干。 4 、打蛋：制蛋黄粉者打分蛋：即将蛋黄、蛋白分别打入二个容器，只用蛋黄不用蛋白； 制全蛋粉者打全蛋； 即打后装一个容器。 打蛋时须注意， 蛋液中不得混入蛋壳屑和其他杂质， 更不得混入不新鲜的变质蛋液。 5 、过滤消毒：将蛋黄液和全蛋液分别充分搅拌，后用 20 目筛布过滤，滤后除去蛋膜，系 带及其他杂质，再用巴氏消毒器，分别以低温消毒法消毒。 三、蛋黄粉的制备 1、蛋黄粉的原料配比 (质量份 )：蛋黄液 100、麦芽糖 5,果胶 7 、洁净水 100 2 、操作：按配比量，将麦芽糖和果胶添加于水中，搅拌