成本控制与费用管理 .pptVIP

* * 一、管理好酒店的主要措施有哪些? ＜互动性活动＞ 　　学员每两排一组分别讨论五分钟，指派一人上台发言． 单店的成本与费用管理 连锁公司督导部刘长华经理 　成本控制与费用管理 二、(1) 点评 (2) 成本费用管控与酒店生存相关表 91% 21 2 23 死亡店 94% 18 1 19 经营业绩低落店 82% 8 38 46 经营业绩优秀店 相关百分率 管控差的店数 管控好的店数 总数 酒店性质 　成本控制与费用管理 三、成本与费用的概念 成 本 是指卖给顾客的成本菜的进价总额，它是由主料、配料、调料等相关因素的净料成本组成。 费 用 除成本以外的一切支出，包括房租、工资、维修、易耗品、税收、水、电、气、折旧、办公、广告等. 可分为经营费用和管理费用 可变费用和固定费用。一般说的的费用管理是指可变费用的管理。 　成本控制与费用管理 四、成本和哪些因素有关 与单价有关：进价、卖价； 与数量有关：份数多、收入多； 与净料率有关： 与使用率有关： 与变动成本、固定成本有关： 成品菜品成本 　成本控制与费用管理 五、成本控制的基础 1、原料流通的环节 市场 采购 验收 入库 库存 领货 保存 申购 加工 　成本控制与费用管理 五、成本控制的基础 2、物流环节 —— 1 市场调查：定人、定期、价格、品质、新品种、确定供应商 调查人员的组成、定期更换、记录 　成本控制与费用管理 五、成本控制的基础 2、物流环节—— 2 采 购 勤进、按时 数量标准 按 品质标准 进货 成本价格 采购签审 自购与供货结合 　成本控制与费用管理 五、成本控制的基础 2、物流环节—— 3 验 收 定人 定时 内容 单据 入库 　成本控制与费用管理 五、成本控制的基础 2、物流环节—— 4 库 存 科学存放 先进先出 注意保值期 注意库内卫生 注意库内安全 标卡、账物相合 掌握流通速度,发现异常 确认补量基数,保持供应 库管明细帐,财务制约帐 　成本控制与费用管理 五、成本控制的基础 2、物流环节—— 5 领 货 见单发货 限量发货 领货签审 领货限时 单物统一 　成本控制与费用管理 五、成本控制的基础 2、物流环节—— 6 加 工 按净料率进行初加工 按份量标准进行装盘 按标准进行摆盘 合理使用餐具 荤素搭配、贵贱搭配 主料、配料的搭配 　成本控制与费用管理 五、成本控制的基础 2、物流环节—— 7 保 存 边角余料的合理利用；（员工餐、客用、自助餐） 合理保存原料、半成品、成品； 冷冻、保鲜、硷水 袋扎、护膜 计数核销 　成本控制与费用管理 五、成本控制的基础 2、物流环节—— 8 申 购 明确明日的订餐情况 仔细检查，准备申购（数量、品种、要求） 实行申购签审制度、汇总制度 对有关原料（鸭肠）进行分次申购 　成本控制与费用管理 六、成本重点分配比例图 　成本控制与费用管理 七、成本费用管理操作方法 熟悉掌握原料流通加工的过程 建立保障机构 建立管理规定和管理制度 制定操作考核标准 定期管控检查、评审分析、奖惩 　成本控制与费用管理 七、成本费用管理操作方法 建立保障机构 市场调查小组 资产管理小组 成本费用管控小组 　成本控制与费用管理 七、成本费用管理操作方法 建立管理规定和管理制度 申购签审 采购标准 验收 保管 餐具管理 客用品管理 水电气管理 领货