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(2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白) (3)卵粘蛋白 (4)卵类粘蛋白 (5)卵球蛋白G2和G3 球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中是发泡剂,如做蛋糕. (6)溶菌酶 3~4%, 另外壳下膜中含量也很高.可以溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感. (7)抗生物素蛋白 (8)黄素蛋白 (9)卵抑制剂 (10)无花果蛋白酶抑制剂 3. 蛋白中的碳水化合物 (1)一种与蛋白结合存在, 含量0.5%; (2)一种游离状态,0.4%,主要是葡萄糖(98%), 4. 蛋白中的脂质 新鲜蛋白中脂质很少,约为0.02%, 5. 蛋白中无机成分 总灰分:0.6~0.8%,见表1-13所示. 6. 蛋白中的酶 主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶等. 7. 蛋白中维生素及色素 维生素含量较少,B族较多.色素含量较少,主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因. 四 蛋黄的结构及化学成分 (一)蛋黄膜的物理结构及化学成分 1 成分:88%是水.干物质主要是蛋白质(87%),脂质(3%),糖(10%). 蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋黄中的大分子通过,水分子和离子等小分子可以通过.蛋黄膜具有弹性,放置时间久,其强度变弱. (二) 蛋黄内容物结构及化学成分 成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白质和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还含有糖类,矿物质,维生素,色素等. 表1-15 蛋黄的化学成分含量(%) 1 蛋黄中的蛋白质 把蛋黄稀释离心后,有19~23%的颗粒沉降出,其主要成分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如图. 各种蛋白质 (1)低密度脂蛋白(LDL) (2)高密度脂蛋白(HDL) (3)卵黄高磷蛋白 (4)卵黄球蛋白 2 蛋黄中的脂肪 鸡蛋黄组成: 真脂:占蛋黄20%(占脂肪62.35) 磷脂:10%(32.8%) 固醇:(4.9%) (1)真脂 甘油和各种脂肪酸组成,脂肪酸含量见图所示: 蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%) 3 蛋黄中的碳水化合物 占蛋黄重的0.2~1.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要与蛋白质结合形式存在.各种禽蛋中葡萄糖含量见图: 图:各种禽蛋中葡萄糖含量 4 蛋黄中的色素 色素较多,有脂溶性和水溶性两种,水溶性:主要是玉米黄色素;脂溶性:胡萝卜素,叶黄素. 5 蛋黄中维生素 维生素含量丰富,主要是维生素A,E,B1,B2,和泛酸为多. 6 蛋黄中的酶类 主要为淀粉酶,甘油三丁酸酶,胆碱脂酶,蛋白酶,肽酶,磷酸酶,过氧化氢酶等.其中,a-淀粉酶活性是否失活,是杀菌效果的判定标准. 7 灰分 1.0%~1.5%,以磷为最多,占无机成分的60%以上,钙次之.此外还含有铁,硫,钾,钠等.铁易被吸收. 第三节 蛋的物理及化学性质 一 蛋的重量 鸡蛋:40~75g,鸭蛋:60~100g,鹅蛋:160~245.因种类,品种,年龄,饲养条件,季节而不同. 二 蛋壳颜色 由品种和种类决定,鸡蛋有白色和褐色,鸭蛋有白色和青色,鹅蛋为暗白色和浅蓝色. 三 蛋壳的厚度 鸡蛋:不低于0.33mm,鸭蛋:为0.4mm. 四 蛋的比重 与新鲜度有关,鲜鸡蛋:1.080~1.090.新鲜鸭蛋,鹅蛋:1.085. 蛋白:1.046~1.052.蛋黄:1.029~1.030.蛋壳:1.740~2.130. 五 蛋的透光性 蛋壳上有气孔,因此可利用灯光透照观察内容物. 六 蛋的形状及耐压性 一般为标准的椭圆形,形状可用蛋形指数表示:蛋的纵轴/横轴.鸡蛋:1.30~1.35,鸭蛋:1.20~1.40,鹅蛋:1.25~1.54. 蛋的耐压性;蛋最大能承受的压力.鸡蛋:0.4MPa. 七 蛋内容物pH值 新鲜蛋白Ph:7.6~7.9,储存一段时间9.0~9.7,新鲜蛋黄:6.0, 可上升到6.4~6.9. 第四节 蛋的主要功能特性 一 蛋的凝固特性或凝胶化性 (一) 热凝固: 伴白蛋白的加热凝固点57.3℃，热稳定性最低.卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度,分别是72和71.5℃。卵粘蛋白,卵类粘蛋白,不发生凝固.蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与水化和离子作用有关，热凝固过程： (二)蛋的酸碱凝胶化 蛋在一定pH条件下会发生凝固，蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上会形成凝胶。 而在2.2pH12.0之间则不发生凝胶化。另外，也对我国松花蛋及糟蛋的形成在酸碱凝固机理的阐明是有益的。 蛋在pH2.3以下或12.0以上会形成凝胶,松花蛋和糟蛋加工的原理.如图: (三)蛋黄的冷冻凝胶化 蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用限制很