食品工艺学-第五章+食品腌渍发酵和烟熏处.pptVIP

第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 内 容 第一节 食品的腌渍保藏 第二节 食品的发酵保藏 第三节 食品的烟熏处理 第四节 半干半湿食品 第一节 食品的腌渍保藏 前 言 历史 现状及发展前景 特点 腌制历史 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶。 早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。 唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。 经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展。 1. 分子扩散的基本方程 物质在扩散过程中，扩散量与通过的面积和浓度梯度成正比。 Q—物质扩散量 dc/dx--浓度梯度（c浓度，x间距） F—面积 ?—扩散时间 D--扩散系数（随溶质及溶剂的种类而异） “-” 表示扩散方向与浓度梯度的方向相反 扩散速度方程式 浓度梯度dc/dx↑ dQ/dt ↑ F↑ dQ/dt ↑ 扩散系数D↑ dQ/dt ↑ 扩散系数D 改写