乳制品-微生物学系.ppt

食品微生物學期末報告 乳製品 指導老師：黃顯宗 老師 組員：陳義欣、黃智祥 報告日期：96/1/4 冰淇淋 源於義大利，經法國、英國而自歐洲諸國傳入美國。 分類 加雞蛋者：Neapolitan ice cream 不加雞蛋者：Philadelphia ice cream /_ylt=A8tUxwnruJtFcmMBbbl21gt./SIG=125kvabjn/EXP=1167919723/**http%3A//www.ivillage.co.uk/print/0,,552762,00.html 原料 牛乳及乳製品 乳油、無鹽乳酪、乳酪油、全脂奶粉、煉乳 甜味料 糖分12~18% 蔗糖、楓糖、玉米糖，etc. 安定劑 防止冰晶生成、促進冰淇淋組織圓潤、增大冰淇淋硬度、保持形狀 動物膠、藻酸鈉、纖維素衍生物 原料 乳化劑 功能 乳化：使脂肪球呈細微乳濁狀態，並使之安定化 分散：分散脂肪球以外之粒子並使之安定化 起泡：在凍結過程提高混料之起泡力 增加冰淇淋於室溫之耐熱性 減少貯藏中製品的變化 蛋黃為天然乳化劑，近年來已改用合成乳化劑 香料及著色料 冰淇淋之製造 冰淇淋之製造 冰淇淋之製造 冰淇淋之製造 冰淇淋之製造 冰淇淋之製造 冰淇淋之微生物 冰淇淋之菌數 一般品質之冰淇淋菌數為10,000 CFU/ml以下 一般菌數增加之原因，為使用洗淨不全之器具，加熱處理之不足 冰淇淋之細菌種類 Klebsiella pneumoniae、Enterobacter spp. 、Salmonella arizonae, etc. 加糖煉乳 可由全乳或脫脂乳製造 全乳：至少需含8%脂肪與24%固形物 脫脂乳：＜0.5%脂肪與24%固形物 加工程序： 預熱→較高溫加熱→添加糖→濃縮→冷卻 82~100 ℃加熱10~30分鐘，破壞大部分病原菌及微生物 乳中之水分被蒸發，加糖後使乳中溶質濃度上升，從而抑制微生物生長 煉乳之微生物檢驗 加熱溫度不足以完全殺死孢子 作業過程受污染 生菌數可能達：100~100000 CFU/g 檢驗 生菌數 大腸桿菌群 (coliform) 酵母菌 黴菌 受污染煉乳之缺陷 產氣 酵母菌中之Torulopisis 會產生氣體，大腸菌群也會產氣，但皆不耐製造煉乳之預熱溫度 濃厚化 由細菌所引起的凝固，一般煉乳中生成乳酸及其他有機酸所致 此類細菌能被抑制於高濃度糖液，而能繁殖於室溫以上之溫度 塊狀物 主要以黴菌所導致 Aspergillus repens、Catennularia fuliginae 無糖煉乳 製造過程大致與加糖煉乳相似 因不加糖而缺乏保存性，罐裝後須經高溫加熱以殺滅全部微生物為特徵 滅菌方法 單槽式滅菌 加熱116~118℃，處理煉乳量不大 連續式滅菌 漸歇式滅菌 與微生物培養基殺菌法相同，首以100℃經30~60分鐘加熱殺菌，此項處理費時耗力，作業能力差，已不被採用 受污染無糖煉乳之缺陷 氣體發酵 滅菌不完全，耐熱細菌殘留，經繁殖而導致罐膨脹或破裂 儲存太久則煉乳中存在之酸侵蝕鐵皮而產氫 異臭 滅菌不完全使耐熱細菌繁殖或蛋白質分解所致 偶能發現魚腥味，為Proteus ichthyosmius 之特殊細菌繁殖結果 凝固 膨脹現象較加糖煉乳顯著，凝乳狀態由Bacillus subtilis 之繁殖所致 無糖煉乳之微生物 我國規定，無糖煉乳細菌數依標準平皿培養法1g中規定為零，大腸桿菌為陰性 牛乳中細菌孢子於95℃~120℃分鐘加熱發育最佳，而無糖煉乳中，預熱能促進孢子發芽，濃縮卻能遽減耐熱性孢子 乳粉 牛乳除去水分而製成的粉末狀製品，容積小而保存性高，便於儲存與運輸 製造方法 預熱→濃縮→噴霧乾燥→冷卻→包裝 使用酸度高的牛乳，則製品易生氧化臭且溶解性不良 乳粉之微生物 一般為Streptococcus、 Micrococcus 、Sarcina 及Bacillus 此水分含量於3%以下，若慎於儲存則細菌數將會減少，此為其他乳製品不能見到之特徵 乳粉之細菌數與大腸菌群依預熱溫度、乾燥方式、處理機械、或容器殺菌狀態及工廠內之清潔度等而異 發酵乳介紹 以羊乳、牛乳、綿羊乳、馬乳等為原料，接種乳酸菌、酵母或兩者，而由發酵賦予特殊風味的乳製品。 可分為兩大類： 由乳酸菌發酵（酸乳） 乳酸菌及特殊酵母發酵(酒精發酵乳) 養樂多 西元1930年，日本京都帝國大學醫學博士代田 稔從人體腸道中分離出有益健康的乳酸桿菌，再經過『累代培養 』的科學方法，成功地培育出『 耐胃酸及膽鹽 』的超級乳酸桿菌--養樂多代田菌〈L. casei Shirota〉， 並