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PAGE PAGE 18 第二章 食品低温保藏(2)（4学时） 2.4 食品冻藏 2.4.1 1) 冻结点和低共熔点 (1) 冻结点 冻结点的定义：一定压力下物质由液态转向固态的温度, Freezing point。（反方向：熔点） 图3-5 水的相图（p.50) （订正OC线） 坐标：压力，温度； 三条线：AO线（液汽线、or 蒸汽压线、蒸发线），BO线（固汽线、or升华线），CO线（固液线、or冻结线、冰的溶化线）； 三个相区：固相（冰），液相（水），气相（水蒸汽）； 特征点：三相点O，临界点A；（对应压力和温度？） 例：纯水在压力1.013×105Pa（一个标准大气压）条件下从Q点?J点的变化过程中发生的相变？冻结点（熔点）？沸点？ (2) 低共熔点 讨论溶液的问题，例： 图3-6 蔗糖水溶液的液固相图（p.51） 坐标：温度、蔗糖质量分数（浓度）； 二条线：AB线（冻结线），BC线（液晶线、or溶解度线）； 四个区域：溶液、溶液+冰、冰、结晶+溶液； 特征点：低共熔点B（Eutectic point） 例：溶液从P1（x1，T1）?溶液开始冻结=初始冻结点P2（x1，T2）?冻结点下降?水分完全冻结=低共熔点B（xG，T4）。 注意： （1）低共熔点的定义：p.51。Eutectic point（低共熔点）也有共晶