影响羊肉风味的因素研究进展.pdf

中国畜牧兽医 影响羊肉风味的因素研究进展 席继锋邓双义王香祖 新疆农业职业技术学院昌吉 摘 要羊肉的风味在一定程度上影响消费者的接受度因此对羊肉风味的研究备受关注脂肪组织是羊肉最明 显的风味来源而呈现羊肉风味的化合物主要有支链脂肪酸醛类化合物酚类化合物及酮类物质等品种性别 和年龄等遗传因素饲料营养水平及各种添加物质等营养因素饲养方式及疾病等因素均可影响羊肉风味脂肪 组成和代谢的遗传控制可以形成品种特有的风味而脂肪氧化产物碳酰化合物种类和数量的差异是种间风味差异 的主要原因性别不同在脂肪含量及组成上存在差异对羊肉风味也有影响随着动物年龄的增长皮下脂肪沉 积增多饱和脂肪酸比例增大脂质氧化物的浓度增加羊肉的风味也会变得强烈不同部位的羊肉因挥发性化合 物的种类和含量不同而在风味上存在差异羊肉的风味受到采食饲料类型的影响高蛋白饲料高能量饲料风味 植物不饱和脂肪酸含量高的籽实及其他添加剂均在一定程度上影响羊肉的风味饲养方式与疾病因素也会使羊 肉风味发生变化饲养密度光照等环境因素对羊肉风味也有不同程度的影响养羊生产中可以通过品种选择 营养调控及科学饲养管理等途径来改善羊肉气味和风味 关键词羊肉风味遗传因素营养因素饲养方式 中图分类号 文献标识码 文章编号