中国茶叶的分类和制作方法.ppt

在摇青过程中, 叶片组织因振动而增强细胞吸水力, 增进输导组织的输送机能, 茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送, 梗里的香味物质随着水分向叶片转移, 水分从叶面蒸发, 而水溶性物质在叶片内积累起来。由于梗脉中的水分向叶片渗透, 使摇青后叶子恢复苏胀状态, 称为还青, 俗叫还阳。 摇青之后进入晾青, 晾青又称静置、等青、摊青。在晾青过程中,做青叶处于相对停止状态, 叶片继续蒸发水分, 叶片失水多, 梗里失水少, 叶片又呈凋萎状态,称为退青。在做青过程中, 叶片进行着萎凋的化学变化, 绿色逐渐减退, 边缘部位逐渐变红。通过5～7次的摇青和晾青的交替进行, 当叶子呈现边缘红(朱砂红), 中间青(或黄绿), 叶脉透明, 形状如汤匙, 外观硬挺, 手感柔软, 散发出浓郁的桂花香(或兰花香), 便是做青适度。 * PPT课件 乌龙茶加工 1、岩茶加工工艺 鲜叶——萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥 * PPT课件 宝光 * PPT课件 大红袍 * PPT课件 * PPT课件 2、铁观音加工工艺 鲜叶——晒青——凉青——做青——炒青——初揉——初烘——初包揉——复烘——复包揉——足火。 * PPT课件 * PPT课件 1.手采，一牙2-3叶，鲜叶有一定成熟度，即半开面。午后采摘。? 2.要求日光痿凋。? 3.四次以上摇青（说不清楚，灵活掌握，看青做青）发酵适度。? 4.低温满焙。?以上说个制作程序大概，但是传统的观音不是用老茶树老叶做的，都是鲜叶。 * PPT课件 * PPT课件 * PPT课件 * PPT课件 * PPT课件 * PPT课件 九、渥堆发酵 渥堆是指一种制茶工序，当茶叶采收经过初制成为毛茶后，用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。 在毛茶上洒水，促进茶叶酵素作用的进行，期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶．随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类了。 * PPT课件 * PPT课件 * PPT课件 黑茶加工 制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶，四川黑茶，云南黑茶（普洱茶）及湖北黑茶。 * PPT课件 * PPT课件 * PPT课件 * PPT课件 * PPT课件 * PPT课件 * PPT课件 * PPT课件 维吾尔奶茶 * PPT课件 功能与审美情趣的结合 清朝宫廷茶艺 * PPT课件 六大基本茶类的比较（分类方法） 茶 类 特征工序 品质特征 主要品种 发酵程度 绿 茶 杀青 清汤绿叶 炒青、烘青、蒸青 不发酵 黄 茶 闷黄 黄汤黄叶 广东大叶青、蒙顶黄芽 后发酵 黑 茶 渥堆 色泽油黑 汤色橙红 砖茶、普洱茶、六堡茶 后发酵 白 茶 萎凋 茶芽满披 白毫汤色浅淡 白毫银针、 白牡丹 微发酵 青 茶 做青 青蒂绿叶红镶边汤色金黄香高味醇 凤凰单枞、铁观音、武夷岩茶 半发酵 红 茶 发酵 红汤红叶 红碎茶、工夫红茶等 全发酵 * PPT课件 * PPT课件 烘青 * PPT课件 炒青 * PPT课件 晒青 * PPT课件 蒸青 * PPT课件 实用与娱乐的结合。 长壶功夫茶 * PPT课件 黄茶加工加工过程：杀青、揉捻、闷黄、干燥 * PPT课件 五、闷黄 黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。 * PPT课件 * PPT课件 黄茶 * PPT课件 * PPT课件 萎凋目的： 散失部分鲜叶水分，减少细胞张力，使叶质柔软，便于揉捻做形。 伴随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜透性增强，酶活性增强，为发酵打基础。 内含物发生部分变化—可溶性物质（糖、氨基酸等）；香气等。 六、萎凋 * PPT课件 白茶加工工艺 基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序，不揉不捻。萎凋是形成白茶品质的关键工序。 * PPT课件 萎凋 烘焙 * PPT课件 月光白 * PPT课件 七、发酵 发酵： 在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧 化为主体的一系列化学变化过程，是红茶品质形成的关键工序。 发酵的目的：在酶促作用下，鲜叶中化学成分发生一系列化学变化，形成红汤红叶的品质特征。 * PPT课件 发酵原理：