海藻酸钠在再制奶酪中的应用研究-海藻活性物质国家重点试验室.pdf

海藻酸钠在再制奶酪中的应用研究 王春霞，张娟娟，王晓梅，范素琴，解素花，安丰欣 (青岛明月海洋科技有限公司，青岛 266400) 摘 要：以天然奶酪为原料，添加适量海藻酸钠，根据再制奶酪的制作步骤，通过对天然奶酪、乳化盐 、 增稠剂的添加量进行优化研究，确定海藻酸钠辅助再制奶酪的成型配方参数 ：海藻酸钠 0．4％，黄原胶 0．1％，多聚磷酸钠2％，焦磷酸钠 l％。由此制得的奶酪组织均匀细腻，既保留了奶酪本身的气味，又比较 符合中国人民的口味。 关键词：再制奶酪；海藻酸钠；增稠剂；焦磷酸钠 中图分类号：TS202．3 文献标识码 ：A 文章编号 ：1006—2513(2013)01—0161—04 Thestudyofsodium ——alginateonprocessedcheese WANGChun-xia，ZHANGJuan-juan，WANGXiao-mei，FANSu-qin， XIE Su-hua，AN Feng-xin (QingdaoBrightMoonSeaScienceandTechnologyCo．，Ltd．，Qingdao 266400) Abstract：Thispaperstudiestheprocessingtechnologyofprocesscheeseofrightamountsodium —alginate． Natural cheeseasrawmaterialsandaccordingtoremakecheeseproductionsteps，weoptimizedthequantityofnaturalcheese， emulsifyingsalt，thickeningagentanddeterminedtheprocessparametersofsodium alginatewhichauxiliaryremakeof thecheese．Astheoptimum resultis：sodium —alginate0．4％ ，xanthangum 0．1％ ，sodium polyphosphate2％ ，SO— dium pyrophosphate1％ ．Theprocessedcheeseisnotonlyhaveaexquisiteandunifomr organization．butalsocorn— paredwiththetasteoftheChinesepeople． Keywords：processedcheese；sodium —alginate；thickeningagent；sodium pyrophosphate 奶酪是一种古老的乳制品，是多种牛乳营养 加工技术又不成熟，因此干酪生产和消费与世界 成分的浓缩精华，含有大量的优质蛋 白、丰富的 其他国家相比还存在一定的差距。 矿物质、维生素以及其他生物活性成分。这些成 天然奶酪 的规模化生产发生在 19世纪末期 ， 分除能满足人体正常的营养需要外，还具有重要 1880年以来，奶酪工业蓬勃发展，出口增加，但 的生理功能 ¨J。奶酪的生产工艺历史悠久，营养 是天然奶酪因保质期短而产生诸多质量问题 j。乳 价值极高，被称为 “奶品之王”，奶酪也是奶业 品厂家开始关注乳蛋白质的保存途径，如：通过乳 附加值最高的产品之一 。在 国外，人们 日常膳 蛋 白质的转化，开发新型的、稳定的、高质量的蛋 食中不可缺少的就是干酪，干酪也是世界乳品市 白质食品，即是再制奶酪。再制奶酪的普通工艺如 场的主要产品。但在 国内，多数 中国人并不能适 下：以天然干酪为原材料，经切割、粉碎、添加乳 应天然干酪的强烈的发酵气味，而且国内奶酪的 化剂、加热搅拌熔融、充分乳化，趁热灌装。 收稿 日期：2012—12—13 作者简介：王春霞 (1986一)，女，硕士，研发工程师，研究方向为乳制品配料的研发。 生邑 ChinaFoodAddit