生活中的生物技术-----发酵分析解析.pptVIP

我们生活中有哪些与发酵技术有关？ 酸奶的好处 不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处： 　　 一、是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收； 二、是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 　 三、是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 　 四、是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素； 五、是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 六、对于久病初愈的人来说也是最需要的。 　 制作方法 下面我们就对酸奶的制作方法做一下介绍，有兴趣的同学可做一下参考： 原料 : 纯牛奶、原味酸奶 工具 : 电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握） 制作方法 将瓷杯（连同盖子）勺子放在电饭锅中加水煮开１０分钟消毒 将杯子取出倒入牛奶（７分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为度。 在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。 将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。 ８～１０小时后，酸奶就做好了。 第一节 酒精发酵工艺学 原料 发酵机制 发酵工艺 发酵原料主要采用淀粉质原料、糖质原料和纤维素原料。 淀粉质原料：80%发酵酒精由此生产，其中甘薯干占45%，玉米等谷物占35%。 （1）薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯，主要薯类原料）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国） （2）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用 糖类原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等 很少用，多用来制糖。生产酒精工序简单，成本较低。 纤维质原料：含量非常丰富，由纤维素、半纤维素和木质素组成，较难降解。农作物纤维质下脚料，森林和木材加工工业下脚料，工厂纤维素和半纤维素下脚料及城市废纤维垃圾。 其他原料 ：薯渣、野生植物、乳清等 白酒的分类 大曲白酒 小曲白酒 麸曲白酒 白酒： 以谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。 世界六大蒸馏酒： 白兰地（Brandy） 水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂”，法国干邑 威士忌（Whisky） 以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌 伏特加（Vodka） 俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%的大麦，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒精兑水稀释，经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味）处理。 朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒（Gin） 由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子，也叫杜松子酒。 中国白酒（China distilled liquors） 我国名白酒简介 全国八大名酒: 贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵州遵义董酒 按糖化发酵剂分类 大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、汾酒大曲 小曲白酒：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲 麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。 按香型不同分为 浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸乙酯，丁酸乙酯） 酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒 （高沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味绵长） 清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒 （乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润） 米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽） 按酒度不同 高度白酒：酒度 41-65o 低度白酒：酒度 40o以下 按提酒方式分（所有酒类） 发酵原酒：如啤酒、黄酒