淀粉冻融稳定性的研究进展-粮油食品科技.pdf

粮油食品科技第２４卷２０１６年第５期 粮食加工 淀粉冻融稳定性的研究进展 １ ２ １ １ １ 王梦嘉，叶晓汀，吴金鸿，孙子文，， １ ３ ３ １ 黄伊雯，吕志红，陈以国，隋中泉 （１．上海交通大学农业与生物学院，上海　 ２０２４０；２．上海雀巢有限公司，上海　 ２０１６１３； ３．邹城市熙来生物科技有限公司，山东　 ２７３５００） 摘要：淀粉的冻融稳定性直接影响速冻面食的品质。综述了冻融处理对淀粉理化性质和结构特　 征的变化及冻融稳定性的主要影响因素，对可能的作用机理进行了分析和探讨。为速冻面食的工 业生产和品质优化提供了一定的理论参考。 关键词：淀粉；速冻食品；冻融稳定性 ＴＳ２３１　 Ａ　 １００７ －７５６１ ２０１６ ０５－００１９－０５ 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｎ ｆｒｅｅｚｅ－ｔｈａｗ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ １，２ １ １ １ ＷＡＮＧ Ｍｅｎｇ－ｊｉａ ，ＹＥ Ｘｉａｏ－ｔｉｎｇ ，ＷＵＪｉｎ－ｈｏｎｇ ，ＳＵＮ Ｚｉ－ｗｅｎ ，ＨＵＡＮＧ Ｙｉ－ｗｅｎ， ＬＶ Ｚｈｉ－ｈｏｎｇ ，ＣＨＥＮ Ｙｉ－ｇｕｏ ，ＳＵＩ Ｚｈｏｎｇ－ｑｕａｎ３ ３ １ １．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｙ Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｊｉａｏ Ｔｏｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｓｈａｎｇｈａｉ　 ２００２４０ （ ， ， ； ２． Ｎｅｓｔｌｅ Ｓｈａｎｇｈａｉ ｃｏ． ，Ｌｔｄ． ，Ｓｈａｎｇｈａｉ　 ２０１６１３； ， ） ３． Ｚｈｏｕｃｈｅｎｇ Ｘｉｌａｉ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｃｏ． Ｌｔｄ． Ｚｈｏｕｃｈｅｎｇ Ｓｈａｎｄｏｎｇ　 ２７３５００ Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｆｒｅｅｚｅ－ｔｈａｗ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ ａｆｆｅｃｔｓ ｄｉｒｅｃｔｌｙ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｆｒｏｚｅｎ ｓｔａｒｃｈ ｐｒｏｄｕｃｔｓ． Ｔｈｅ ， ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｆｒｅｅｚｉｎｇ－ｔｈａｗｉｎｇ ｃｙｃｌｉｃ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｎ ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ ｉｔｓ ， ｐｒｉｎｃｉｐａｌ ｆａｃｔｏｒｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ ｔｈｅ ｒｅｌａｔｅｄ ｍｅｃｈａｎｉｓｍｓ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｗｈｉｃｈ ｐｒｏｖｉｄｅｄ ｓｏｍｅ ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｆｏｒ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｆｒｏｚｅｎ ｓｔａｒｃｈ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｉｎ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ． ： ； ； Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｓｔａｒｃｈ ｆｒｏｚｅｎ ｆｏｏｄ ｆｒｅｅｚｅ－ｔｈａｗ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ 　 　 随着社会发展和生活