白酒生产工的艺.pptVIP

白酒生产工艺;;预备知识;我国八大名酒: 贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵州遵义董酒;1.按糖化发酵剂分类 大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、汾酒大曲 小曲白酒：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲 麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。;2.按香型不同分为 组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高级醇，酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等） 浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸乙酯，丁酸乙酯） 酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒 （高沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味绵长） 清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒 （乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润） 米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）; 3.按酒度不同 高度白酒：酒度 51%以上 中度酒:酒精含量为41～50%的白酒 低度白酒：酒度 40o以下;二、白酒的成分和质量 ; 总酯 ; 高级醇 ; 白酒发酵的基本原理主要是酵母的糖代谢过程，酵母消耗还原性糖，一部分通过异化和同化作用，合成酵母本身物质，绝大部分通过代谢作用释放出能量，产生乙醇等代谢产物，并放出二氧化碳。;1.酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、产酯酵母属、假丝酵母属和球拟酵母属等。 ; 2.霉菌 ; 发酵原料主要采用淀粉质原料、糖质原料和纤维素原料。 （1）淀粉质原料： 薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯，主要薯类原料）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国） 谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用 ;糖类原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等很少用，多用来制糖。生产酒精工序简单，成本较低。;纤维质原料：含量非常丰富，由纤维素、半纤维素和木质素组成，较难降解。农作物纤维质下脚料，森林和??材加工工业下脚料，工厂纤维素和半纤维素下脚料及城市废纤维垃圾。 ;2.辅料;3.酒母; 水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，俗话说“名酒产地，必有佳泉”，在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，直接影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水最低也应符合饮用水的标准。 ;1.大曲的制作 大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。;高温大曲 制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台 偏高温大曲： 制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮液、洋河、泸州老窖） 中温大曲 制曲最高品温50℃→清香型大曲酒，汾酒，少数浓香型大曲酒（古井贡酒）;;(2)操作要点; 堆积培养 ;翻曲 ; 贮存：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香味好。在曲块拆出后，即应贮存3～4个月，称陈曲，然后再使用。;液态发酵法生产白酒 目前采用一步法发酵工艺，在风味和质量上达不到要求，只能将它作为酒基（半成品），再经工艺浸香、调香、串香等，和固态结合法生产的白酒。 ; ; ; 清渣法 是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。;1.浓香型大曲的生产工艺;续糟配料 ;下曲入窖 ;酒头 收集流酒前，先接取酒头0.5~1kg，酒度在70°以上。酒头中含有沸点比酒精低的乙酸乙酯、乙醛、甲醇及大量高级醇。高级醇含量高，酒的口味就差，但经长期贮存后高级醇变成了香味物质，这种酒头主要用来勾兑酒。 酒尾 当流酒的酒度降至30°~ 50°以下时，应去酒尾。酒尾中因含多量高级脂肪酸酯类而使酒味变涩，但香味强烈，故可用来勾兑液态法制造的白酒，以提高白酒香味。酒厂常将酒尾冲淡至酒精含量20°后均匀洒到酒醅上，再将酒醅发酵，使白酒香味更浓。;贮存与勾兑;白酒的贮存和勾兑;物理变化; 化学变化; 乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成 缩醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。;贮存的作用： ;贮存的时间;二、白酒的降度问题; ⑴冷冻过滤法 水 -10℃ 酒 ——→ 稀释 ——→ 冷冻 → 过滤（脱脂棉）;三、低