面包质量标准.docVIP

面包质量标准 色泽 : 表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象 表面状态 : 光滑 清洁，无明显撒粉粒，没有气泡 裂纹 变形等情况 形状: 各种面包应符合所要求的形状( 紫薯面包单个生胚重量40-42克，长6.2-6.8cm ，水果卷单个生胚重量39-41克，长11-12cm。果酱夹心单个生胚重量38-40克，长11-12cm。豆沙面包：单个生胚重量30-33克，长6.5-7cm 。成品：薯面包单重量36-39克，长6-6.5cm ，水果卷单个重量36-38克，长10.5-11cm。果酱夹心单个生胚重量36-38克，长10.5-11cm。豆沙面包：单个重量26-28克，长6-6.5cm 。)个头大小应一致，，面包粘边不得大于面包周长的四分之一 内部组织: 从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性。 口感 : 松软适口，不酸 不粘，无异味，无未溶化的糖 盐等粗粒。 理化指标 水分 : 以面包中心部分为准，23.0% -28.0% 水活度 : 以面包中心部分为准，不超过0.85% 卫生指标 1：食 品 添 加 剂 按GB/2760-2011 规定； 2：细菌指标：细菌总数出厂≤1500个 /g，大肠杆菌 30个≤/100 g；霉菌计数≤100个 /g 致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)