西餐制作工艺(理论).pptVIP

操作要领 温度一般在140-160℃之间，最高不超过190℃； 炸体积较大的原料，要用低温油，以便热能逐渐传递到原料内部； 炸体积小的原料，温度要高些，以便 快速成熟； 炸裹面糊的原料也应用较低的油温， 以使面糊慢慢的膨胀； 油要经常过滤，去除杂质，以防变质。 炸土豆条 （2）煎 煎是把加工成型的原料，经腌渍入味后，再用少量的油，在平底锅中加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。 特点：外焦里嫩 操作要领 温度一般在120℃-170℃，最高不超过190℃，最低不低于95℃； 煎至薄且易成熟的原料时，应用较高的温度； 煎制厚且不易成熟的原料时，应用 较低的油温； 煎制裹蛋液的原料时，要用较低的 油温； 使用的油不宜过多，最多只能浸没原料的二分之一； 煎制过程中要适当翻转原料，使其受热均匀； 翻转过程中不要碰损原料外皮，防止水分流失； 煎制体型较大的原料或不易成熟的原料 时，可在煎制后再放入烤箱烤， 使之成熟。 煎蛋 （3）炒 炒是把加工成丝、片、条等小型刀口的原料，用少量的油，较高的温度，在短时间内把原料加工成熟的烹调方法。 特点：脆嫩鲜香 操作要领 炒的温度范围在150-190℃； 炒制的原料形状要 小，而且刀口要均 匀； 炒制菜肴的加热 时间短，翻炒频率 要快。 （4）温煮 温煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中用低于沸点的温度，把原料煮至成熟的烹调方法。 特点：质地鲜嫩、口味清淡、原汁原味 操作要领 根据不同的原料，温煮的温度为70-90℃。一般来讲，原料质地越嫩，体积越小温度越低； 水或基础汤的用量要适量，以刚刚浸没 原料为宜； 烹调中要始终保持火候的均匀一致， 以使原料在相同时间内成熟； 烹调过程中可以加盖保温，但要注意适当打开锅盖，以挥发原料中的不良气味。 煮牛奶 （5）沸煮 沸煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，加热至沸腾，再用小火把原料煮至成熟的烹调方法。 特点：清淡爽口、原汁原味 操作要领 沸煮的温度始终保持在100℃，或接近100℃； 水或基础汤要完全浸没原料； 要及时除去汤中的浮末； 在煮制过程中一般不要加盖。 煮鸡蛋 （6）蒸 蒸是把加工成型的原料，经调味后，放入有一定压力的容器内，用蒸汽加热使菜肴成熟的烹调方法。 特点：营养素损失少，清淡、原汁原味 操作要领 原料在蒸制前要先进行入味； 在蒸制过程中要把容器密封好，防止跑气； 根据不同的原料掌握火候，原料质地越嫩，使用温度越低，一般不超过沸点。 蒸制菜肴不要过火，要以菜肴刚好 成熟为准。 法式生蚝 （七）烩 烩是把加工成型的原料放入原料自身原汁调成的浓少司内，加热至成熟的烹调方法。 特点：原汁原味、口味浓香、色泽艳丽。 操作要领 少司用量不宜多，以刚好覆盖原料为宜； 烩制菜肴可在灶台上进行，少司的温度保持在80-90℃； 烩制菜肴还可在烤箱内进行，烤箱的 温度最高为180℃，少司的温度可 控制在90℃； 在烩制的过程中要加盖； 烩的菜肴大部分要经过初步热加工。 番茄牛肉烩意粉 （八）焖 焖是把加工成型的原料，经初步加工，再放入基础汤中，加上盖，在烤箱内加热，使之成熟的烹调方法。 特点：软烂、味浓、原汁原味 操作要领： 基础汤的用量要适当。根据不同的原料，使汤汁没过原料的二分之一或三分之一。 焖之前要用油对原料进行初步热处理，是原料表壳结成硬壳，以便保持水分。 焖之前要先在炉灶上把汤加热至沸腾，再加盖放入烤箱内焖制。 焖制后再用原料调制少司。 焖羊扒 （九）烤 烤是把体积较大的生料，经初步加工整形，加调味品腌渍入味，然后放入封闭的烤炉内，加热至上色并达到规定火候的烹调方法。 特点：加热均匀、风味独特、外焦里嫩 西餐制作工艺 一、西餐的概念及发展前景 （一）西餐的概念 西餐是中国人和其他东方人对西方各国菜点的统称。广义上讲，也可以是对西方餐饮 文化的统称。 （二）西餐的特征与特点 1、重视各类营养成分的搭配 2、选料精细，用料讲究 3、讲究味道，重视感官 4、工艺严谨、器皿讲究 （三）西餐在我国的发展与传播 西餐是从西方国家逐渐传入我国的。 早在两千多年前，我国还处于封建社会，执行的是闭关锁国的政策所以与