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蔬菜的分类 叶菜类：白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等； 根茎类：萝卜、胡萝卜、藕、山药、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等； 瓜茄类：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等； 鲜豆类：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。 菌藻类： 食用菌类：供人类食用的真菌，有500多个品种。如蘑菇、香菇、银耳、木耳等。 藻类：如海带、紫菜等。 * 水果的分类 鲜果：苹果、橘子、桃、梨、杏、香蕉、菠萝等。 干果：新鲜水果经过加工晒干制成。如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。 坚果：以种仁为食用部分，外覆木质或革质硬壳。 * 蔬菜、水果的营养成分 碳水化合物 蔬菜、水果所含碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。 糖：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖； 淀粉：根茎的蔬菜含有较多淀粉，如土豆、藕等； 纤维素和果胶：膳食纤维的主要来源，水果含果胶较多。 * 维生素 新鲜蔬菜水果是提供维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 蔬菜： 维生素C：一般在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，与叶绿素的分布平行。一般深绿颜色蔬菜维生素C含量较浅色蔬菜高，叶菜中的含量较瓜菜中高。番茄中虽然含量不很高，但受到有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。 胡萝卜素：绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多。 水果： 维生素C：以鲜枣、草莓、桔、猕猴桃中含量较多。 胡萝卜素：芒果、柑橘、杏等含量较多。 坚果富含维生素E和B族维生素， 干制果蔬中维生素损失较多，尤其是维生素C。 * 常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒 花菜 苋菜 冬苋菜 菠菜 冬瓜 南瓜 胡萝卜 维生素C(mg) 胡萝卜素(μg)核黄素(mg) 72 340 0.03 61 30 0.08 47 2100 0.21 20 6950 0.05 32 487 0.11 18 80 0.01 8 890 0.04 16 4010 0.04 * 常见水果中三种维生素的含量(/100g) 47 30 0.03 草莓 桃 苹果 葡萄 7 20 0.03 4 20 0.02 25 50 0.02 62 130 0.02 19 520 0.03 28 890 0.04 23 8050 0.04 桔 猕猴桃 柑 芒果 243 240 0.09 维生素C(mg) 胡萝卜素(μg) 核黄素(mg) 鲜枣 * 矿物质 其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等， 是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作 用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁 2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利 于无机盐的吸收。辣椒中含有丰富的硒、铁和锌，因 此辣椒的营养价值较高。 蛋白质：一般不超过1%，坚果多为12%-22%，发菜、香菇和蘑菇中含量达20%以上。 脂肪：一般不超过1%，坚果多为40%左右。 * 几种蔬菜中钙和草酸含量 691 298 471 1142 606 1150 224 40 64 359 102 121 大蕹菜 芋禾杆 厚皮菜 苋 菜 圆叶菠菜 折耳菜 草酸（mg） 钙（mg） 蔬菜名称 100g鲜菜 100g鲜菜中可利用的钙的理论值（mg） -84 -92 -144 -149 -167 -390 * 果蔬的物理特性 色泽：果蔬的色泽及其变化是评价果蔬品质和判断成熟度的重要外观指标。包括：叶绿素类、类胡萝卜素、花青素和黄酮类色素。 叶绿素类：绿色，不稳定，加工中常用一些盐类（硫酸铜、硫酸锌）进行护绿。 类胡萝卜素：黄色、橙色、红色，比较稳定。 花青素：紫色、蓝色、红色，不稳定，颜色随pH增减而变化。 黄酮类色素：白色、黄色，比较稳定。 * 质构：果蔬质地的好坏主要取决于自身的结构组成，与果蔬质地有关的化学成分：水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。 水分：含水量高，果蔬组织饱满脆嫩，失水后果蔬疲软、萎蔫，品质下降。 果胶物质: 果蔬在不同生长发育阶段，果胶物质形态会发生变化，这种变化是导致果蔬硬度下降的主要原因。 原果胶 可溶性果胶 果胶酸 （未成熟） （成熟） （过熟） 纤维素和半纤维素：决定细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。 幼嫩果蔬：水合纤维素，组织柔软、脆嫩。 老熟果蔬：复合纤维素，组织粗糙、坚硬。 * 风味：果蔬中各种化合物的相互作用，使其产生独特的风味，主要有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种基本风味。 香味物质：醇、酯、醛、酮和萜类等化合物，大多为