(33)如何控制食品的菌落总数超标？.docVIP

如何控制食品的菌落总数超标？ 食品生产车间采用紫外线灯，臭氧定时消毒或建设正压洁净室（采用初中高效过滤的无菌无尘室），为什么生产的食品还是会菌落超标呢？ 杀菌消毒专家周立法先生认为，产生这个问题的一个重要原因是不少食品企业在控制微生物的过程中，步入了误区，忽视了动态持续杀菌（也称动态同步杀菌）的重要性；如果采用动态持续消毒技术，则可有效控制空气污染、提高食品卫生质量。 食品的物料在加工成型前，一般要经过高温熟化处理，从理论上就讲绝大多数食品经高温杀菌后，其中的微生物基本被杀灭，能达到商业无菌的要求，这样的食品在适宜的条件下贮藏，在承诺的保存期内基本不会变质。可是现实中，食品在冷却至内包（灌装）的工序中，还是与车间内的空气直接接触，如车间空气含有较多的微生物，则这些微生物会附着在食品表面，再次污染食品，为食品的日后变质留下隐患。 菌落总数超标是导致食品质量不合格的重要原因之一，既给生产企业带来了声誉和经济上的损失，也对消费者产生了危害。不管是大型知名企业还是小作坊，都面临产品遭受微生物污染的难题。食品在生产中，容易感染微生物，因其营养丰富，是微生物的良好培养基，在温度、水分适宜情况下，微生物便会大量繁殖，导致菌落总数超标，出现感官上的变化和变味等问题，并缩短产品的保质期。 那么，为什么采取了对空气消毒的方法，产品中的微生物还会超标呢？这是由于紫外线消毒、化学熏蒸、臭氧杀菌等方法存在一定的局限性，不能在动态情况下持续杀菌：属于静态杀菌技术不能在动态情况下持续杀菌：1、用紫外线、化学药剂或臭氧对车间进行杀菌，对人体健康有危害，所以，在工人操作时，就应停止使用，因而，不能实现在有人状态下的持续动态消毒，导致消毒的中断。2、在没有任何消毒设施的情况下，细菌的迅速繁衍及人身上的发菌（新陈代谢），使得空气环境中积累了大量的污染物，食品安全得不到有效保障。所谓“动态消毒” 是指人机同场作业这样一种消毒方式：针对空气消毒时人员无需离开消毒场所，不存在任何的副作用，此种消毒方式称之为动态消毒，简称NICOLER消毒技术。 据悉，上海康久环保科技有限公司已成功推出NICOLER食品动态空气消毒机——这是国内第一个真正意义上的食品企业专用的动态消毒设备。为克服食品车间高温、高湿及高异味等特点，该设备采用最新的NICOLER三级双向的等离子体静电场工作原理，消毒过程为：通过高压直流脉冲使得等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中污染空气被抽进机内通过第一级等离子静电场时，杀灭常见的有害细菌；通过第二级等离子电场，有效杀灭空气的中的霉菌、孢子等；至第三级等电场时，主要杀灭分解兵团菌等；新的机理确保杀菌效果，再组合药物浸渍型活性炭等组件进行二次杀菌过滤，经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒机称作“食品动态空气消毒机”，也可以说是NICOLER杀菌技术。该机器是一种先进的消毒设备，对人体没有任何伤害，主要用于在有人工作的情况下同步动态杀菌消毒；近年来，这一设备也广泛用于一些大型食品企业的包装、冷却及灌装环节。 经反复测试表明：在45平方米的内包装间或灌装车间开启一台NICOLER食品动态空气消毒机60分钟后，车间内空气沉降菌≤15 CFU/皿?30分钟、空气中浮游菌≤800个/立方米，空气洁净度≥ 30万级，设备使用寿命为15年，耗电量为200w/h,仅需投入16000元/台，即可实现“边工作、边消毒”的同步理念，是真正意义上的低成本的“无菌无尘室”，这样就可以一直保持食品加工车间处于洁净状态。