采用TG和DSC方法研究糖类对谷氨酰胺转胺酶热稳定性的影响.pdf

202 2007, Vol. 28, No. 02 食品科学 ※生物工程 采用TG 和DSC 方法研究糖类对谷氨酰胺 转胺酶热稳定性的影响 1 1 1 2 1, 常忠义 ，荣绍丰 ，高红亮 ，包海蓉 ，瞿伟菁 * (1.华东师范大学生命科学学院，上海 200062；2.上海水产大学食品学院，上海 200090) 摘 要：谷氨酰胺转胺酶(TGase)是一种催化蛋白质分子间产生共价交联的硫醇酶类，但其热稳定性较差。在40～ 60℃之间，通过添加海藻糖、蔗糖和葡萄糖作为TGase 的保护剂，TGase 酶活残留率均比对照组升高，其中海藻 糖的保护最为显著。采用TG 和DSC 分析方法，与对照组相比，三种糖中海藻糖提高了TGase 的相变温度(Tm ) ， △Tm 值为29℃，相变热焓△H 上升26.4J/g，失重率降低了2.8%。对应于上述热力学参数，葡萄糖和蔗糖的加入 则并未表现与海藻糖相同的趋势。 关键词：谷氨酰胺转胺酶；热稳定性；T G 和D S C 分析；糖 Effects Study on Thermal Stabilization of Transglutaminase in Presence of Saccharides by TG/DSC Method 1 1 1 2 1, CHANG Zhong-yi ，RONG Shao-feng ，GAO Hong-liang ，BAO Hai-rong ，QU Wei-jing * (1.School of Life Sciences, East China Normal University, Shanghai 200062, China； 2.CollegeofFood Science, ShanghaiFisheriesUniversity, Shanghai 200090,China) ※生物工程 食品科学 2007, Vol. 28, No. 02 203 中图分类号：Q814 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)02-0202-04 谷氨酰胺转胺酶(简称TGase，EC 2.3.2.13)是一种硫 活，以不添加糖类物质的酶为对照样。 醇酶，TGase 酶含有330 个左右的氨基酸残基的肽段[1]， 1.2.3 TGase 与糖类复合物的制备 它通过诱导肽段之间ε-( γ- 谷氨酰)赖氨酸键作用，催化 分别将海藻糖、蔗糖、葡萄糖与同重量酶(TGase 蛋白的铰链形成网状结构[2] 。谷氨酰胺转胺酶能催化蛋 单位100U/g)预混为均匀溶液，将各种复合物装入大小 白质分子之间或内部的酰基转移反应，在各种蛋白质分 均一的平皿内，封口。在－2 0 ℃预冻过夜，取出真空 子间产生共价交联，该酶越来越广泛地应用于食品工业 低温干燥处理1d 。 加工领域，成为酶制剂领域研究和生产的热点产品[3] 。 1.2.4 差式扫描量热(DSC)和热重(TG)分析 目前TGase 主要是由微生物发酵生产获得的，但该酶酶 称取样品10～20mg ，盛于直径5nm、深2.5nm 铝 活不稳定性的特点极大地影响了其生产、保存、运输 质坩埚中，压紧后，用氮气为氛(静态) ，空铝盒为参 和在较宽泛环境下的使