烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨霞 06.pdfVIP

  第六章 蔬 菜 类 第一节 蔬菜类原料概况 蔬菜是指一切可供佐餐的植物总称，包括一二年生草本植物，多年生草本植物， 少数木本植物以及食用菌、藻类、蕨类和某些调味品等，其中栽培较多的是一二年 生草本植物。蔬菜的食用器官多种多样，包括植物的根、茎、叶、花、果实、种子 和子实体等。 一、蔬菜的化学组成和营养价值 1．水分 水分是果蔬的重要组成成分，平均含量可达 80%～90% 。它对于原料的外观、 风味、新鲜程度有极大影响。水分通常以自由水和结合水的状态存在于果蔬中。   2．碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物主要有淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及可溶性糖等。 3．维生素 蔬菜中含有丰富的维生素C、维生素B 、维生素B 、维生素A原、维生素E及维 1 2 生素K 。 4．有机酸 蔬菜中含有多种有机酸，