烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨霞 11.pdfVIP

  第十一章 鱼 类 第一节 鱼 类 概 况 鱼类肉质鲜嫩、营养丰富，是提供动物性蛋白质的重要来源，是一种较为理想 的食品原料。目前全世界生存的鱼类约有23000 多种。我国有咸水鱼类约3020 种， 淡水鱼约870 种，共约4000 种。鱼的分类基本单位是“种”。 1．生物学分类 鱼类在生物学上属于脊索动物门脊椎动物亚门，根据骨骼的性质，鱼类可以分 为软骨鱼纲和硬骨鱼纲。 （1）软骨鱼纲 此类鱼的内骨骼由软骨组成，外骨骼表现为盾鳞，鳃间隔发达； 雄性有交配器，雌性体内受精，卵生或卵胎生。软骨鱼纲在我国各水域分布的约有 237 种，为咸水鱼。软骨鱼纲可分为板鳃亚纲和全头亚纲。 （2 ）硬骨鱼纲 此类鱼的内骨骼基本为硬骨，外骨骼为骨鳞和硬鳞，也有少数   无鳞；鳃间隔退化，鳃裂外有骨质鳃盖；大多数无脚；大多数体外受精；肠内多数 不具螺旋瓣。 硬骨鱼纲在我国水域分布约有3000 多种，其中包括淡水鱼和咸水鱼。根据特 征，硬骨鱼纲可分为总鳍