油脂精炼与加工工艺学 第二版课件 教学课件 ppt 作者 何东平 闫子鹏 主编11 第七章.pptx

油脂脱蜡; 蜡质;3; 蜡的定义;油脂固液分离——分提和冬化 油脂的固液分离中，棉籽油的冬化是在室温左右将固体脂析出进行分离；从棕榈油中将不同熔点的油脂区分物除去，在0℃左右将棕榈硬脂与棕榈油酸的搞熔点成分顺次结晶化来区分。因此，将去除饱和甘油酯工序称为分提（fractionated）更合适，冬化可称为自然分提(Dry fractionated)。;蜡的存在与含量蜡多存在植物油料的种皮和胚芽中。 表1 各种毛油蜡含量;脱蜡中的注意事项 通常如葵花籽油，红花油，玉米胚芽油，菜籽油等较少含蜡量场合中，一般将油冷却至7℃～14℃左右静止放置，再将析出的结晶用压滤机进行过滤。在过滤蜡时，油脂中常常存有微量粘性物质，油溶性胶质，皂脚组分等附着在蜡的结晶上，这些物质往往会引起滤布堵塞，给过滤操作带来明显困难。脱蜡成功与否???怎样过滤使其结晶易于析出，如何提高过滤效率，关系到所有过滤操作的难易程度。; 为了减少这类杂质和无结晶物质的析出，尽量避免过滤操作困难，作为需进行脱蜡的油，通常不是毛油，最好是经脱酸、脱色后半精炼油。对于不同杂质、水分、脂肪酸含量、蜡含量的脱蜡对象油，可选择不同的脱蜡工艺，以确保最终产品油的质量。 ;9;10;;（二）油脂脱蜡的机理 蜡分子中存在酰氧基使蜡带有微弱的极性，因此蜡是一种带有弱亲水基的亲脂性化合物。温度高于40℃时，蜡的极性微弱，溶解于油脂，随着温度的下降，蜡分子在油中的游动性降低，蜡分子中的酯键极性增强，特别是低于30℃时，蜡呈结晶析出，并形成较为稳定的胶体系统，低温持续，蜡晶体相互凝聚成较大的晶粒，比重增加而形成悬浊液，由此可见油和蜡之间的界面张力随着温度的变化而变化。两者界面张力的大小和黏度呈反比关系，这就是为什么脱蜡工艺必须在较低温度下进行的理论根据。;（二）影响脱蜡的因素;1.温度及冷却速率 由蜡的基本结构，其在低温下会析出，由于蜡分子中的两个烃基碳链都较长，在结晶过程中会发生过冷现象，加之蜡烃基的亲脂性，使其达凝固点时呈过饱和现象，为了确保脱蜡效果，脱蜡温度一定要控制在蜡凝固点以下，但也不能太低，否则不但油脂黏度增加给油-蜡分离造成困难，而且熔点较高的固体脂也会一并析出，分离时固脂与蜡一起从油中分出，增加了油脂的脱蜡损耗。国内多采用常规法，其结晶温度为20℃～30℃，而溶剂法控制在20℃左右。 ;结晶分为三步： 蜡质熔点高，在常温下就可自然结晶析出。自然结晶的晶粒很小，而且大小不一，有些在油中胶溶，使油和蜡的分离难以进行，因此结晶前，必须调整油温，使蜡晶全部熔化，然后人为控制结晶过程，才能创造良好的分离条件——晶粒大而结实。; 晶粒的大小取决于两个因素：晶核生成的速度（w） 和晶体成长速度（Q）。晶粒的分散度与 W / Q 成正比例，结晶过程中应降低 W，增加Q。; 冷却速率与 W、Q关系很大。当冷却的速度足够慢时，高熔点的蜡首先析出结晶，同时放出结晶热。温度继续下降，熔点较低的蜡也析出结晶。即将析出的蜡分子与已结晶析出的蜡晶碰撞，而且以已析出蜡晶为核心长大，使晶粒大而少。如果冷却的速度较快，高熔点蜡析出，还未来得及与较低熔点的蜡相碰撞，较低熔点的蜡就已单独析出，使晶粒小而多，夹带油脂必然多。为了保持适宜的冷却速率，要求冷却剂和油脂的温度差不能太大，否则会在冷却面上形成大量晶核，既不利于传热，又不利于油-蜡分离。 ;2.结晶时间 如上所述，为了得到易于分离的蜡晶，冷却必须缓慢进行。而且当温度逐渐下降到预定的结晶温度后，还需在该温度下保持一定时间进行养晶（或称老化、熟成）。养晶过程中，晶粒继续长大。也就是说从晶核形成到晶体长成大而结实的结晶，需要足够的时间。;3.搅拌速率 结晶要求在低温下进行，但它是放热过程，所以必须进行冷却。搅拌不仅可使油脂冷却均匀，还能使晶核与即将析出的蜡分子碰撞，促进晶粒有较多机会均匀长大，搅拌可减少“晶簇”的形成。结晶中除了晶核长大，几颗晶体还可能聚集成晶簇，晶簇能将油夹带在内，增加脱蜡时油脂的损耗。反之不搅拌只能靠布朗运动，结晶速率太慢，但搅拌不能太快，否则会打碎晶粒（一般为10～13r/min）。;3.辅助剂 不同的脱蜡方法采用不同的辅助剂，其分类方法主要根据各自油脂品质和工艺方法来确定。 （1）溶剂 油脂和蜡的结构不同，对溶剂的亲和力也不同，尤其在低温下亲和力的差异更大。溶剂的存在使蜡易于结晶析出，有助于固（蜡晶）液（油脂）两相较快达到平衡，得到的结晶结实（夹带的油少），冷却速率也可高一些。同时溶剂可降低体系的黏度，改善油—蜡的分离效果。 ;（2）表面活性剂 表面活性剂分子中的非极性基团与蜡的烃基有较强的亲和力而形成共聚体，