烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨霞 09.pdfVIP

  第九章 禽 类 第一节 禽类原料概况 禽类泛指提供肉食的鸟类以及用其肉作原料加工的食品。禽分家禽与野禽两 种。家禽是经过人类驯养、选育的鸟类，野禽是通过狩猎得到的鸟类，禽制品通常 是指家禽制品。 1．肌肉组织 肌肉组织主要由肌细胞组成，具有收缩的特性。畜禽肉的肌肉组织分为骨骼肌、 心肌和平滑肌。骨骼肌附着于骨骼上，但有些也附着于韧带、筋膜，从而间接附着 于骨骼。骨骼肌又称为随意肌，是烹饪中用得最多得肌肉组织。 2．脂肪组织 脂肪组织由脂肪细胞成群地或单个地借助疏松结缔组织联合在一起。脂肪细胞 是脂肪组织的构造单位。   脂肪组织决定了肉品质的好坏，具有较高的食用价值。脂肪对菜肴的风味具有 很大的影响。脂肪在肉中含量，决定于动物的种类、品种、年龄。脂肪主要积蓄在 皮下、腹腔和肾脏周围，烹饪时应注意脂肪沉积的情况，方便较好地加以运用。 正常情况下，猪、羊、水牛、鸭的脂肪呈白色，鸡、马、黄牛脂肪呈黄色。 3．结缔组织