烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨霞 14.pdfVIP

  第十四章 辅助烹饪原料 第一节 烹 饪 用 油 烹饪用油指烹饪过程中所用到的油脂，即食用油脂。食用油脂是指油和脂肪的 总称，习惯上将常温下呈液态的称为油，常温下呈固态的称为脂。油脂与蛋白质、 糖类一起构成人类三大供能营养素。油脂在烹饪中是良好的传热介质，是菜品制作 工艺及形成菜点风味特色不可缺少的辅助原料。 一、烹饪用油的种类和特点 根据食用油脂的制作方法及来源分为植物油、动物油脂、改性油脂及油脂加工 品。 1．植物油 植物油主要是从植物的种子和果实中提取出来的，常温下是液体状态，按加工   状态的不同分为粗制油、精炼油、色拉油三种规格。 粗制油：又称毛油，是将油料作物的种子、果实部位和部分粮食作物的含油部 位经过加工处理制取的油。此类油色泽较深，浑浊，杂质较多，加热后起沫，沸腾 后起黑烟，且易产生呛人的气味。 精炼油：将毛油经水洗、碱炼等加工方法处理后，其溶剂残留物或其他有害物 质已基本去除，油色较浅，液体澄清，可食用。 色