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淀粉结构对面包品质的影响 食品工程 蔡金龙 2016307201 目录 hm2=104m2 前言 小麦是我国主要粮食作物,种植面积和总产量仅次于水稻,居第二位。常年种植面积为2.7*108hm2左右,约占粮食总面积的30%。[1]小麦区别于其它谷类作物的一个独特之处,是其面粉蛋白质水合后形成面筋,赋予面团以弹性和延展性或粘弹性,能制作面包，面条等谷物食品。小麦生产的数量和品质直接关系到主食地区人民的食物满足程度和食品多样化水平。新中国成立以来,由于耕作技术的逐步提高和优良品种的推广,使得单位面积产量和总产量不断增长。20世纪年代以前,我国的小麦育种目标主要是提高产量,对品质改良重视不够,致使我国小麦品质遗传改良工作与欧洲、美国、加拿大和澳大利亚等国相比,处于相对落后状态。大量研究表明,我国小麦品种蛋白质含量并不低,但面筋强度弱、面团流变学特性差、沉淀值低、导致面包烘烤品质较差,这是我国与国外发达国家小麦的最大差距。[2, 3]随着人们生活水平的提高，大家对优质小麦或者其他谷物加工的淀粉类产品要求越来越高。 淀粉的结构是由直链淀粉和支链淀粉组成，一般来说直链淀粉和直链淀粉的比例为3:1，容易形成品质较好的面包[4]， 面包的烘烤品质与淀粉的糊化温度、淀粉