啤酒中的主要风味和缺陷描述.doc

啤酒中的主要风味和缺陷描述 风味物质 味感 辨别阚值PPM 啤酒中正常含量PPM 1.酯类 乙酸乙酯 略甜，刺激香味 35 8--20 乙酸异戊酯 香蕉味，稀料味 3 1.5--2.0 乙酸乙酯 白酒味/轻微羊膻味（更突出白酒味） 1.3 0.2 辛酸乙酯 刺激味，炸油条烟味，有氧化味 / / 丁酸乙酯 苹果香味，冰凉香味 / / 2.醇类 正丙醇 刺激的酒精味，干桔皮味 50 5--15 异丁醇 干。辣的醇味，苦杏仁味.味较异戊醇轻 10--12 4 异戊醇 刺激的酒精味，苦杏仁味 55 30--80 β苯乙醇 郁闷的玫瑰花香，桂花香 110 / 己醇 羊膻味，醇味 / / 3.酸类 乙酸 醋味，尖利 175 40--60 丁酸 坏了的酸味，酸味较大 3 / 己酸 羊膻味 8 1--6 辛酸 臭大姐味，酸 15 3--9 异戊酸 臭袜子味，酸 / / 乳酸 稍有涩味，较柔和酸 / 60--170 柠檬酸 酸较协调，温和爽快.清新淡爽 / 90--150 琥珀酸 酸、咸、饲料味，酸感大 125 80 苹果酸 爽快、稍苦涩、呈味时间长 80 80 4.醛类 乙醛 青草味（生豆粉味） 7 3--15 柠檬醛 柠檬水果味 / / 糠醛 大蒜氧化味 / / 苯乙醛 玫瑰花香 / / 反-2-仞烯醛 纸板味（臭大姐味） 0.1 0.02鲜0.15老 γ壬内酯 椰子香味 11.2 / 3-甲硫基丙醇 酱油味，油氧化味 250 /