中餐烹调技术87.ppt

中餐烹调技术 ;第一章 烹调绪论;;第一节 烹调的含义及作用;;第二节 中国???饪的发展过程;;;;;第三节 中国菜肴制作的工艺流程;;第四节 中国菜肴的特点与属性;;;;第二章 勺功技术第一节 勺功;;;第二节 勺 法;;;;;第三节 烹调主要设备和用具;;;第四节 烹调基本功;;第三章 加热技术;;;;;;第二节 传热介质和烹的方式;;;;;;;;;;第三节 加热对原料的作用;;;第四章 烹调原料的预熟处理;第一节 焯水;;;;;;第二节 过油;;;;;第三节 汽蒸;;第四节 走红;;;第五节 制汤;;三、汤汁形成的原理;;;四、素汤、白汤和清汤制作的区别 从各自选用的原料、采取的火力强弱以及采用的加热时间长短不同看，素汤、白汤和清汤制作的区别见下表。 ;五、制汤的方法;;;;;;第五章 调味;;第一节 味觉和味的分类;;;;;三、影响味觉的因素;;;;;;;;;;;;;;;;;第二节 调味的方式和原则;;;;第三节 调味的阶段和方法;;;;第四节 临灶操作调味品的放置和常用自制调味料;;;;;;;;第六章 勾芡;第一节 勾芡的意义与作用;;;;;第二节 芡汁的种类;;第三节 勾芡的方法;;;第七章 热菜烹调方法;;;;;;第一节 炸、熘、爆、炒、烹;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;第二节 炖、焖、火靠;;;;;;;;;;;;第三节 烧、扒、烩;;;;;;;;;第四节 煎、塌、贴;;;;;;;第五节 汆、涮、煮、熬;;;;;;第六节 蒸、烤;;;;;第七节 拔丝、挂霜、蜜汁;;;;;;;第八节 冷菜的烹调方法;;;;;;;;;;;;;;;;;;第九章 菜肴盛装及美化;;;;;第二节 菜肴的美化;;;;第十章 中国古老四大菜系部分教学代表菜品;s%v)y0B3F6I9LdOgSjVmYq!tw-z1D4G7JbMePhTkWoZr$u(x+A2E5H9KcNfRiUlXp#sv)y0C3F6IaLdOgSjVnYq!t*w-z1D4G8JbMeQhTkWoZr%u(x+B2E5H9KcOfRiUmXp#sv)z0C3F7IaLdPgSkVnYq$t*w-A1D5G8JbNeQhTlWoZr%u(y+B2E6H9KcOfRjUmXp!sv)z0C4F7IaMdPgSkVnZq$t*x-A1D5G8KbNeQiTlWo#r%v(y+B3E6H9LcOgRjUmYp!sw)z1C4F7JaMdPhSkVnZq$u*x-A2D5G8KbNfQiTlXo#r%v(y0B3E6I9LcOgRjVmYp!tw)z1C4G7JaMePhSkWnZr$u*x+A2D5H8KcNfQiUlXo#s%v(y0B3F6I9LdOgRjVmYq!tw-z1C4G7JbMePhTkWnZr$u(x+A2E5H8KcNfRiUlXp#s%v)y0C3F6IaLdOgSjVnYq!t*w-z1D4G8JbMeQhTkWoZr$u(x+B2E5H9KcNfRiUmXp#sv)y0C3F7IaLdPgSjVnYq$t*w-A1D4G8JbNeQhTlWoZr%u(y+B2E6H9KcOfRjUmXp!sv)z0C3F7IaMdPgSkVnYq$t*x-A1D5G8JbNeQiTlWo#r%u(y+B3E6H9LcOfRjUmYp!sw)z0C4F7JaMdPhSkVnZq$u*x-A2D5G8KbNeQiTlXo#r%v(y+B3E6I9LcOgRjUmYp!tw)z1C4F7JaMePhSkWnZq$u*x+A2D5H8KbNfQiUlXo#s%v(y0B3F6I9LdOgRjVmYq!tw-z1C4G7J7JbMePhTkWnZr$u*x+A2E5H8KcNfQiUlXp#s%v)y0B3F6IaLdOgSjVmYq!t*w-z1D4G7JbMeQhTkWoZr$u(x+B2E5H9KcNfRiUmXp#sv)y0C3F6IaLdPgSjVnYq!t*w-A1D4G8JbMeQhTlWoZr%u(x+B2E6H9KcOfRiUmXp!sv)z0C3F7IaMdPgSkVnYq$t*x-A1D5G8JbNeQiTlWo#r%u(y+B2E6H9LcOfRjUmXp!sw)z0C4F7IaMdPhSkVnZq$t*x-A2D5G8KbNeQiTlXo#r