第十章-微生物在食品制造中的作用.pptVIP

食品微生物学南京农业大学食品科技学院 第一节 细菌在食品制造中的作用 发酵乳制品 食醋 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 氨基酸 第一节 细菌在食品制造中的作用 一、乳酸菌在食品工业中的应用 (三)应用于发酵生产的主要乳酸菌 (三)应用于发酵生产的主要乳酸菌 (三)应用于发酵生产的主要乳酸菌 (三)应用于发酵生产的主要乳酸菌 (三)应用于发酵生产的主要乳酸菌 (三)应用于发酵生产的主要乳酸菌 （四）乳酸菌特征比较 开菲尔（Kefir ）： 又称牛奶酒，是以牛奶或羊奶为原料，在开菲尔粒或开菲尔发酵剂的作用下，经发酵而成的发酵乳。 4.其他发酵乳制品 其他发酵乳制品的种类：酸制奶油、嗜酸菌乳、马奶酒等。 常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。 反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型乳酸发酵。 注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。 2.其他发酵蔬菜和水果 主要的乳酸发酵果蔬品种：酸菜、榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等 亚硝酸问题 二、醋酸菌在食品制造中的作用 1.食醋生产中的主要微生物 （1）液化、糖化淀粉的微生物 （2）酒精发酵的微生物 （3）醋酸发酵的微生物 （1）液化、糖化淀粉的微生物 甘薯曲霉3.324、宇佐美曲霉3.758、黑曲霉3.4309。 黄曲霉3.800，米曲霉3.042等也可用于糖化。 （2）酒精发酵的微生物 酵母菌:北方地区用1300，上海香醋用黄酒酵母工农501，普通醋用K字酵母，AS 2.109、 AS 2.399 适用于淀粉原料，AS 2.1189、 AS 2.1190适用于糖蜜原料。 3.食醋生产的原料 高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等 4.食醋酿造工艺 食醋的生产工艺-传统的制曲 制曲的进步 各种醋产品 三、谷氨酸 （一）谷氨酸的生产用菌种主要种类 北京棒状杆菌AS.1.299 钝齿棒状杆菌AS.1.542 （二）谷氨酸的生产常用原料 小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质； 糖蜜等含糖丰富的物质。 第二节 酵母菌在食品制造中的作用 面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成CO2、醇、醛、有机酸等产物。 酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物。 酵母细胞的利用—单细胞蛋白的生产 废酵母 一、食品工业上常用的酵母菌 1、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae) 酿造果酒和发酵生产面包、酒精发酵； 酿造葡萄酒，也可用于酿造啤酒、蒸馏酒； 台湾396号酵母为代表。我国南方常常用于以糖蜜原料生产酒精。它的特点是耐高渗透压，可忍受高浓度的盐。 一、食品工业上常用的酵母菌 2、卡尔斯伯酵母（S.carlsbergensis） 卡尔斯伯（Carsberg)是丹麦的一个啤酒厂的名字，卡尔斯伯酵母是该厂分离的，细胞形态为圆形或卵圆形，部分细胞的细胞壁有一平端 ； 啤酒酿造中是典型的下面酵母； 高温时，酿酒酵母比卡氏酵母生长得更快；低温下，卡氏酵母生长得较快。 一、食品工业上常用的酵母菌 3、异常汉逊氏酵母异常变种（Hansenula anomala) 细胞呈圆形，椭圆形或腊肠形，甚至有长达30?m， 繁殖方式：多边芽殖 作用：异常汉逊氏酵母能产生乙酸乙酯，因此它在发酵生产食品中赋予食品特殊的风味。 也可用于生产单细胞蛋白——利用烃类、甲醇、乙醇和甘油作为碳源。 一、食品工业上常用的酵母菌 4、假丝酵母 (Candida Berkhout) 在液体培养基中生长，细胞为球形、椭圆形或圆柱形。 在马铃薯或玉米琼脂培养基上生长容易形成丰富的假菌丝，多极出芽。 热带假丝酵母氧化烃类的能力很强，可以利用煤油形成大量的菌丝体。 一、食品工业上常用的酵母菌 5、产朊假丝酵母 研究较多的微生物单细胞蛋白之一就是产朊假丝酵母； 产朊假丝酵母的蛋白质和维生素B含量均比啤酒酵母高。 一、食品工业上常用的酵母菌 6、球拟酵母 细胞球形、卵形或稍带长形