单元一认识烘焙食品.doc

PAGE PAGE 28 單元一：蛋糕製作基本概念 蛋糕在烘焙產品中是很受大家喜愛的一種西點，它具有誘人的外觀、營養成分，在任何婚禮、生日派對或慶功宴上，都帶給人類滿足、欣喜的情緒。如果能在材料的選擇、操作的技術，或裝飾的技巧好好的努力，必能在烘焙業界創造更好的利潤。 壹、蛋糕的種類 蛋糕依其原料之不同、攪拌方式及麵糊性質，可分三大類： 一、麵糊類蛋糕 麵糊類蛋糕是含油脂量很高的產品,被稱為「油蛋糕」，烤焙時常選用長條烤模居多，烤焙後產品約有1磅重，因此又被稱為「磅蛋糕」。一般使用固體油製作，經由攪拌時拌入大量空氣，使麵糊在烤焙時產生膨大作用。配方中，若油脂含量在60%以上時，攪拌過程中所拌入的空氣就已足夠蛋糕膨脹，因此不需要使用膨大劑；但油脂含量若低於60%以下，就需要使用泡打粉或蘇打粉，幫助蛋糕膨脹。麵糊類蛋糕的基本材料如：麵粉、糖、油、蛋、奶水等。產品如：水果蛋糕、大理石蛋糕、魔鬼蛋糕、奶油蛋糕、馬芬蛋糕等。 麵糊類蛋糕依油脂含量多寡可分為： （一）輕奶油蛋糕 油脂含量最低30%，最高60%，泡打粉使用量為4-6%，糖量大於100%，鹽2-3%左右，而蛋則隨著糖量增加而增加，烤溫約190-230℃的高溫烤焙，時間較短,適用糖油拌合法攪拌，蛋糕組織通常較為粗糙鬆軟， （二）重奶油蛋糕 油脂含量最低40%，最高100%，泡打粉使用量0-2%，糖量小於或等於100%，烤溫約