发酵大豆制品.doc

PAGE PAGE 21 機能性發酵大豆製品天貝與納豆 Tempeh是起源於印尼的一種大豆醱酵食品，年產量達50萬噸以上，依其土著發音有tempe kedelee及tempeh之稱謂。本文暫音譯為「天貝」。天貝為印尼人民主食，且為其蛋白質之主要來源，比中國之豆漿及豆腐還普遍，其營養價值遠在豆漿、豆腐之上，為當今最有效之大豆利用食品。不但其所含蛋白質，脂肪等能充分利用，甚至於一些本來無法利用之纖維素，五碳糖等亦被天貝黴轉變為其菌體亦可被動物消化利用。天貝之風味可適合東方及西方人之口味。天貝之引起歐美科學家之興趣，乃是二次世界大戰期間，日本戰俘被關在新幾內亞（New Guinea），經食用天貝後發現其健康情況甚佳；又證之於當地人民食用天貝後，蛋白質之供應尚不缺乏，因而引起西方學者之重視。在美國有二組人員從事於天貝之研究，一組為美農部北區研究所（NRRL）之Dr.Hesseltine所領導，另一組為康乃爾大學之Dr.Steinkraus所領導。其研究範圍，從製造法、菌學性質、酵素性質、營養價值及抗菌抗氧化物等性質都進行有系統之探討。際此人口膨脹，蛋白質來源日益短缺之時，天貝之價值及其重要性日益增加。本文係以前黃豆協會在台代表陳世爵 博士在東方醱酵食品研討會所發表之論文為主體，並參照有關文獻，及與美國Hessltine, Wang,Steinkraus,印尼之Gandjar,及荷蘭之