大蒜的发酵温度和.PDF

本发明提供了一种黑蒜的制作方法，方法是，大蒜的选择；大蒜的清洗浸泡；大蒜的发酵温度和湿度：发酵第一周 的温度为80±2℃，相对湿度为80±2％，第二周的温度为75±2℃，相对湿度为75±2％，第三周的温度为70±2℃， 相对湿度为70±2％，第四周的温度为65±2℃，相对湿度为65±2％；将发酵后的大蒜进行后熟氧化，后熟的氧化 温度为25±2℃，相对湿度为50±2％；本发明大蒜在适当温度和湿度发酵熟成过程中有刺激的蒜素已转换成无蒜臭、 低刺激性的s-丙烯基麸氨基酸成分，同时蒜中的碳水化合物分解成果糖。在保持了大蒜原有各种营养成分的基础 上，将其抗氧化能力和活性化效力提升了二十二倍。 1.大蒜的清洗浸泡:在纯净水中加入水重量3%的食用盐，将大蒜在加盐的水中清洗浸泡15分钟； 2.大蒜的发酵:发酵时间为28天； 3.发酵室的温度和湿度: 发酵第一周的温度为80±2°C，相对湿度为80±2%， 第二周的温度为75±2°C，相对湿度为75±2%， 第三周的温度为70±2°C，相对湿度为70±2%， 第四周的温度为65±2°C，相对湿度为65±2% ; 4.后熟氧化:将发酵后的大蒜进行后熟氧化，后熟的氧化时间为30天； 5.后熟的氧化温度为25±2°C，相对湿度为50±2% ; 6.后熟氧化结束即得到成品黑蒜。 本发明的有益效果:本发明大蒜在适当温度和湿度发酵熟成过程中有刺激的蒜素已转换成无蒜臭、低刺激性的S-丙 烯基麸氨基酸成分，同时蒜中的碳水化合物分解成果糖。在保持了大蒜原有各种营养成分的基础上，将其抗氧化能 力和活性化效力提升了二十二倍。由于采用了发酵熟成生产技术，所以熟成后的大蒜会变成黑色，并且没有了生蒜 原有的强烈刺激的蒜味，口感酸甜，让老人与儿童也能够轻松食用。本发明的制作方法工艺简单，对设备要求不高， 对环境没有污染。 所述发酵室内采用蒸汽加热、加湿，通过控制蒸汽流量达到控制发酵室温度和湿度。 发酵熟成黑蒜是由生大蒜经特殊工艺技术加工制作而成的。它在保留大蒜原有成分的基础上，又把生大蒜本身的蛋 白质转化成为人体所吸收的18种氨基酸(比鲜大蒜多了一种必需氨基酸-色氨酸)，进而被人体吸收，且没有任何副 作用。发酵熟成黑蒜完全保留了原大蒜的药理成分，这些药理成分和其中所含的营养素使得熟成黑蒜具有很多保健 和治疗功能，是一种很好的现代保健食品。 发酵熟成黑蒜的适用人群: 浑身无力者、气血不旺者、身体欠佳者、缺乏耐力者、体质虚弱者、四肢酸软者、常感疲劳者、面色灰暗者。 1、经过发酵后的黑蒜，生成了普通生蒜中所不存在的新成份:S-烯丙基半胱胺酸和S-烯丙巯基半胱胺酸。S-烯丙 基半胱胺酸(SAC)具有增强免疫力的功效，能激活免疫系统的辅助T细胞，这种细胞发挥着司令部的作用，命令体 内的“防卫部队”捕捉、杀死细菌等外敌。S-烯丙基半胱胺酸(SAC)也具有丰富的保健功效，可解除慢性疲劳、冷 感症、肩酸、腰痛等症状，也可预防脑梗塞与心肌梗塞。还能防止活性氧与有害胆固醇相结合，可强力抑制动脉硬 化的发生。作为防止动脉硬化和心肌梗塞发生的新成份，现在受到广泛瞩目。 大蒜的营养十分丰富，熟成黑蒜中除了含有丰富的氨基酸外，蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质含量比生大蒜 中的含量还要高。检验机构检测报告显示:鲜大蒜每IOOg含水分 63.8g、热量 577.39kJ、糖 7.2g、蛋白质 5.2g、 脂肪 0.2g、钙 10mg、磷 12.5mg、铁 1.3mg、维生素BI0.29mg、维生素Β20.06mg、尼克酸0.8mg、维生素C7mg， 此外还含有镁及其他微量元素等，这些都是人体不可缺少的营养成分。 而熟成黑蒜每IOOg含水分53.6g、热量1100KJ、糖41.4g、蛋白质10.4g、脂肪5.lg、钙 13mg、铁 2.lmg、镁 52mg、 钠 36mg、钾 930mg、锌 1.4mg、维生素 B610.726mg、维生素B20.126mg、烟酸 10.048mg 等。 其中分为四个阶段：第一阶段：温度73。C〜77C;湿度73。/。〜75。/。RH;加热时间3天〜5天；第二阶段：温度 7rc〜75。C 第三阶段：温度68。C〜72。C 第四阶段：温度6(TC〜65。C湿度70%〜73%RH;加热时间8天〜10天； 湿 度65%〜67%RH;加热时间3天〜5天； 湿度58%〜62%RH;加热时间3天〜5天。 所述时效处理，降低加热温度至4(TC 〜5(TC，并保温3天〜5天。工艺过程中的温度、湿度控制，由人工在发酵室外实施。该工艺采用了全过程排风。 本发明采用如下专用发酵装置：由蒸气锅炉加热发酵室内的加温蒸气配管、加湿蒸气配管；发酵室壁采用 隔