亚洲大学食品营养与保健生技学系.docVIP

亞洲大學 保健營養生技學系 100學年度營養實習會考 考試試題 班級 姓名 學號 食物製備與原理 (20%) 1.在大量食物製備過程中，為了儘可能達到保留食物的營養價值，下列方法中何者有誤？ (A)採用較快速且方便烹調方法 (B)洗米時不要搓洗 (C)蔬菜先切後洗 (D)蔬果去外皮削得越薄越好。 2.下列有關麵粉之敘述，何者正確？ (A)特高筋吸水性最強，適合製作蛋糕類食品 (B)特高筋吸水性最弱，適合製作春捲皮 (C)低筋吸水性最強，適合製作麵包類食品 (D)低筋吸水性最弱，適合製作餅乾類食品。 3. 紅紫色蔬菜中含有花青素，在烹調過程中可添加何者保色？ (A)食鹽 (B)醋 (C)小蘇打 (D)醬油。 4.下列何者不是抑制蔬果酵素性褐變的方法？ (A)避光 (B)隔絕氧氣 (C)加酸 (D)殺菁。 5. 添加下列何種物質，可以縮短蛋品加熱所需凝固時間？ (A)水 (B)糖 (C)酒 (D)鹽。 6.為了增加肉質嫩度，可用下列何種處理方式？ (A)泡水後再加熱 (B)順著肉紋切割 (C)機械拍打後再切割 (D)將肉切大塊一點。 7.下列何種方式可以減少濃湯中牛奶產生凝塊？(A)濃湯中加醋 (B)濃湯中加入木瓜酵素 (C)濃湯中加澱粉芡汁