做菜这门手艺.doc

戲看二十篇——戴上「戲劇眼鏡」品味文字 PAGE 1 （十） 做菜這門手藝 ——細看張大春奶奶的煮食表演 作者簡介 張大春(1957 – )是當代著名小說家，曾任中國時報人間副刊、時報週刊等編輯。他以「頑童」自居，以豐富的想像力，跳脫不羈的日常語言，在小說裡創造出一個又一個虛構與現實交織的世界。作品包括《少年大頭春的生活週記》、《城邦暴力團》、《聆聽父親》等。以下賞析片段節錄自〈聆聽與訴說〉，選自他的「青春小說」《我妹妹》。 內容簡介 張大春的奶奶不會寫字，當然不會寫食譜，她拿手的美食如玫瑰鍋炸和蓮蓉甘露酥等等……，可能因此就失傳了。家人雖也曾用攝影機和筆記來為奶奶作紀錄，可是都因這或因那終告失敗。 作者在妹妹的幫助下，一邊用V8攝影機，一邊用文字紀錄奶奶怎樣為家人烹調美食。 或許，這個烹調的過程，根本就是一次表演。 做菜這門手藝 不是迷芝蓮的最佳食肆，不是甚麼五星級酒店的總廚，她是我們眷村的奶奶。她不講排場，表演場所只是農村常見的破廚房，用木桿、竹籬和石棉瓦拼搭而成，而木製的調理枱就成了重要的舞台裝置。她也不講行頭，只有一堆食材、平凡不過的碗筷、鍋具、瓷盤、鏟子和瓦斯爐。 這是一幕奶奶做菜的獨腳戲。劇目是：玫瑰鍋炸。 透過V8攝影機的鏡頭，我們集中觀賞奶奶表演煮食的那一雙手。那一雙巧手，彷彿就是富有性格和表情的主角；而攝影機和我們呢，就都成了觀眾。 奶奶登場了。鏡頭移近去，搖晃得有點厲害，是不是有點緊張了？ 奶奶先給準備好鷄蛋麵糊等食材，只見她雙手不斷地抓、拎、打蛋，攪散，舀水淋上，捻撮豆粉，又飛快地再攪……。這是戲的第一分場：先攪。 好，一切準備就緒了。煮食這戲劇行動也宣告正式開演。 只見奶奶把隻空耳鍋往瓦斯爐隨便的一架，扭火熱一陣；忽地，就把先前那碗鷄蛋麵糊下鍋，一翻鏟子便炒將起來。炒呀炒的，她的手勢順暢而自然，彷彿那鏟子便是她那延長了的手掌，我們只聽到啪啪的翻鏟聲，聞到瀰漫空氣中的蛋香和麵香，更看到從鍋中升上來的陣陣油煙……。這時，V8攝影機鏡頭因冒起的油煙而慌張地躲閃……。奶奶卻是不慌不忙，拿起另一隻瓷盤，在上面抹油，遞到耳鍋上空用熱氣烘烘，隨即下鏟一撈，把剛才炒熟的雞蛋麵糊一一給撈進瓷盤裡去。 這是第二分場：炒撈，也是高潮所在。 奶奶向着鏡頭說：待會放涼了，切切，再下鍋炸，邊炸邊扇涼，最後撒點糖水、芝麻、玫瑰花瓣等就成。這將要演出的第三分場（下鍋）的具體細節，就讓觀眾自己來想像了。 就這樣，玫瑰鍋炸這一道張家名菜大功告成，而奶奶她那雙巧手也就完成了一場近乎完美的表演！ 手藝之為「藝」 請再細讀一遍文字，注意張大春對動詞的經營，同時，也品味一下他奶奶手部動作那細緻的表演。手，就是這場表演的主角。 首先表演的是指頭。拿取不同器具，奶奶會運用不同的指頭： 抓： 全用五隻張開的手指，自上覆下，以緊緊提着物件； 拎： 用拇指和食指等指頭去懸空拿取，有順手拈來的味道。 至於拈取不同份量的調味料，奶奶的指頭也用得多變： 捻： 只用拇指和食指兩個指頭去相搓，調味料的份量很小很小，幾乎不覺 察； 撒： 五指全用，放手散潑，份量較多，一如天女散花般讓東西四散。 再而是由手腕表演了。且看奶奶處理食材時的動作： 剝、剝、剝： 連用三個剝字，既是手腕輕柔地配合指頭去敲打，也伴着清 脆的聲音，鷄蛋就俐落地剝開，滑到碗裡去……這裡，聲音 的描劃豐富了動作的變化。 切切： 這叠字既是奶奶用手腕着力，不斷地在表演她快速而密集的刀章， 而連用入聲字以狀急迫之聲，把食材切幼切細的聲音也細膩地傳達 了。 好了，要開火了，輪到奶奶的手掌作表演了： 作者先挑了個「抹」字，而不用「塗」字，那是指用手掌把油向兩邊長長的敷平抹開，而不是隨便亂塗。 然後，奶奶翻鏟子炒將起來，請看：她的手掌有如乳燕般振羽飛翔，不停地反覆翻動，把食物炒熟。 最後，奶奶又一次使用鏟子，只見她下鏟一撈，再配合腕力，手掌就劃弧線似的由下而上的一撈，這樣就像打撈魚獲似的給一一撈取上來。 至於邊炸邊扇涼的「扇」字，好形象化，指她以手掌作扇，來回往返扇動，好幫助食材給放涼。 角色固然有多個面相 參看《戲看二十篇》第四篇〈角色的多個面相 參看《戲看二十篇》第四篇〈角色的多個面相——讀蔣勳的《感覺十書》〉。 作者又說到奶奶隨隨便便的把炊具一架，意思是指她以熟練的手法把炊具疊放在爐頭上。至於根據不同的溫度和火候去烹調，作者也挑選了熱、烘和炸三字。「熱」是開火用熱力去暖熱鍋具；「烘烘」是向火去烘熱一下，溫度稍高一點；至於「炸」，比熱和烘的溫度都要高，且引大火至油沸騰，然後才下材料去煎炸……。 是不是給張大春選用的煮食動詞看得目眩了？這樣豐富的描寫，在《牡丹亭》中叫做「觀之不足」，我們平時更習慣的說法是「目不暇給」。 「目不暇給」的藝術 這裏選讀張大春小說中短短的一節，讀着讀着，我