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油炸类作业指导书 资料整理 资料整理 油炸类作业指导书 资料整理 资料整理 油炸类作业指导书 注： “★”为关键质量控制点。 资料整理 资料整理 油炸类作业指导书 1.原料验收：每批原料均从合格供方处采购，每种原料均有证明符合要求的相关凭证，外观抽检合格。 2.添加剂使用量： 3.糖浆熬制：110~150℃ 4.油炸：油温：100-180℃ 资料整理 资料整理 油炸类作业指导书 二.操作标准、操作规范 1.原料验收 1.1操作标准 1.1.1索取每种原料能证明符合要求的相关凭证。 1.1.2按原料的进货检验规程执行。 1. 2操作规范。 1.2.1查看证明本批次原料符合要求的相关证明凭证。 1.2.2对本批次原料的感观质量进行验收；本原料的色泽符合本身的自然色，滋气味正常，无异味；外包装完好无破损，数量准确，符合卫生要求。 1.2.3对油脂类、果仁类等原料进行酸价、过氧化值的理化检验。 资料整理 资料整理 油炸类作业指导书 1.3控制方法： 按SN/ZN0.5.22原料验收标准执行。 2.配料：例（玉米酥） 膨化玉米片25