第七组小麦粉之蛋白质组成对其物化性质之影响探讨食三甲陈仁允B9732012.ppt

第七組 小麥粉之蛋白質組成對其物化性質之影響探討 食三甲 陳仁允 B9732012 食三乙 呂冠緯 B9732092 * * 專題研究指導教授: 黃中宜 * * 大綱 前言 麵粉蛋白質之組成 麵糰之流變性質 麵糰之形成與結構 結果與討論 結論 * * 前言 麵粉因其原料小麥品種之不同，而在組成上有很大的差異。 中國國家標準的麵粉分級是依據蛋白質含量的不同，而加以分類，可分為特高筋、高筋、粉心、中筋、低筋五大類。 （郭，1991） * * 表1. 一般常用糕點之麵粉規格 * * 麵粉蛋白質之組成 麵粉中的蛋白質主要由麵筋所組成，約佔總蛋白質的 90%。 依不同溶劑之溶解度來區分 依分子量大小來區分 依電泳結果來區分 （Shewry et al., 1986; Singh et al., 1990b; Singh et al., 1991; Batey et al., 1991; Peltonen and Virtanen, 1994） * * 麵粉中蛋白質含量最高的為麥穀蛋白(Glutenins) 與麥醇溶蛋白(Gliadins) 。 當麵糰形成時，麵筋結構乃是由麥穀蛋白 及醇溶蛋白 配合一些小分子的蛋白質所形成的，因此上述兩種蛋白質又稱麵筋蛋白 。 （Orth et al., 1972 ; Orth and Bushuk, 1973; MacRitchie,1980a, 1985; Hoseney et al., 1969a, 1969b; Finney et al., 1978） * * 麵糰之流變性質 麵粉與適量的水拌和所形成的麵糰（dough） 具有橡膠般的伸縮性質，藉此特殊的黏彈性 質，可製成各種麵食品，如麵包、麵條及餅 乾等等。 （Hoseney and Faubion, 1989） * * 麵糰之流變性質 麵糰攪拌可分為下列三個階段： 1. 麵糰展開期（dough development） 2. 麵糰耐剪期（dough mixing tolerance） 3. 麵糰軟化期（dough softening） （Bohlin and Garlson, 1980） * * 麵糰之形成與結構 麵粉加水攪拌時，麥穀蛋白吸水膨脹，同時吸收麥醇溶蛋白、酸溶蛋白，並隨著攪拌的進行，漸漸的形成網狀的麵筋結構。 麥穀蛋白具有良好的彈性，但其伸展性較差，而麥醇溶蛋白 則具有良好的伸展性，但缺乏彈性。 （Hoseney et al., 1989） * * 結果與討論 * * 表2. 蛋白質含量對面糰揉混特性的影響 (Yong-Qiang Li et al., 2007) * * 圖1-1. 蛋白質含量對面糰揉混特性的影響 1:100%蛋白質含量；2:120%蛋白質含量；3:140%蛋白質含量；4:160%蛋白質含量 (Yong-Qiang Li et al., 2007 ) * * 圖1-2. 蛋白質含量對面糰揉混特性的影響 1:100%蛋白質含量；2:120%蛋白質含量；3:140%蛋白質含量；4:160%蛋白質含量 (Yong-Qiang Li et al., 2007 ) * * (Guo-Qin Liu et al., 2006 ) Fig.2 Comparison of storage modulus (G) and tanδ of Mixograph doughs of different wheat cultivars as a function of frequency 注:Rlband:低筋，Jinan17:中筋，Hereward:高筋 * * 表3. 蛋白質組成與粉質、拉伸參數的相關分析 (自由度=9；a:極顯著，r(0.01)=0.735；b:顯著，r(0.05)=0.602) (Xiao-Xi Wang et al., 2007)