淀粉糊化性能的研究进展1.docVIP

科研见习论文 题 目 淀粉糊化性能的研究进展 学生姓名 高小飞 学号 1112034019 所在院(系) 生物科学与工程学院 专业班级 食品质量与安全1101 指导教师 张志健 2013 年 5月25日 淀粉糊化性能的研究进展 高小飞 （陕理工生物科学与工程学院食品质量与安全专业1101班，陕西 汉中 723000） 指导教师：张志健 [摘要]：淀粉是天然光合成，微小颗粒存在，不溶于水，一般难被酶解。这种颗粒的直接应用很少，一般是利用其糊化性质，在水的存在下加热，使颗粒吸水膨胀，形成水溶粘稠的糊，应用所得的淀粉糊。淀粉的糊化性质和淀粉糊的性质关系应用，至为重要。淀粉糊在食品工业具有重要应用价值，淀粉糊性质直接影响食品品质。该文介绍淀粉糊化特性和糊化方式糊化性能的研究进展，详述淀粉糊化方式和糊化性能研究发展方向，为淀粉糊在食品工业广泛应用奠定基础。 [关键词]：淀粉；糊化；糊化性能；研究进展 RESEARCH PROGRESS OF STARCH PASTING PROPERTIES GaoXiaofei （Grade11,Class1101,MajorFood quality and safety，Biological science and engineering Dept.，Shaanxi University of Technology，Hanzhong 723000，Shaanxi） Tutor: ZhangZhijian Abstract：Starch is a natural photosynthesis, the existence of small particles, insoluble in water, general difficult by enzymatic hydrolysis. The particles of rarely used directly, general is to use its pasting properties, under the presence of water heating, make particles swell, formation water soluble sticky paste, application of the proceeds of the starch paste. Starch pasting properties and application properties of the starch paste relationship, is important. Starch paste has important application value in the food industry, starch pasting properties directly affect the quality of food. This paper gelatinization characteristics and gelatinization of starch pasting properties of the research progress of detail the way of starch gelatinization and pasting properties research development direction, so as to lay a good foundation for starch paste is widely used in food industry. Key words：starch; gelatinization; Pasting properties ；research advances 0 前言：淀粉是人体热量的主要来源，它是由葡萄糖组成的天然高分子碳水化合物。淀粉糊化后糖化酶才能更好地对其作用，将其转化成可发酵性糖，被人体吸收消化[1]。淀粉糊化还扩大了淀粉的应用范围。例如淀粉在工业中应用时，无论是作为食品的增稠剂，纺织品的上浆剂、纸的施胶剂，都需要将淀粉在水中加热使之糊化后使用，因此糊化是淀粉应用中的一个常见而重要的处理过程。 1 淀粉糊化的定义 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为 淀粉