巧克力工艺、配方知识.doc

10）烘焙制品涂层巧克力类 烘焙类制品是由面粉、淀粉和辅助原料经烘焙和化学疏松剂的作用下，形成多孔性组织，具有松碎可口的一种食品；以这种食品作为夹心在其表面涂覆巧克力后，便可成为巧克力涂层夹心的一个大类品种，如巧克力威化、巧克力异形威化球、巧克力碎棒和巧克力派等。 A巧克力威化 威化英语为Wafer，是一种很普遍的焙烤制品，由面粉、淀粉、其他辅料和化学疏松剂，调制成浆料后，经焙烤而制成组织松脆、口味香淡、色泽淡黄、表面有浅花纹的一种薄片叫做威化片。将2～3片或更多片威化片，用不同口味的夹心酱料，夹在中间，经冷却切块成型后，即成威化饼，表面再涂覆上一层巧克力外衣，即称为巧克力威化(Chocolate Wafer)。因此巧克力威化是由威化片、夹心酱和巧克力外衣三个部分组成的。其配方组成见表1： 表1 巧克力威化配方组成 威化片配方 夹心酱配方 牛奶巧克力外衣配方 原料名称 单位(kg) 原料名称 单位(kg) 原料名称 单位(kg) 软性小麦粉 14.5 糖粉 40 可可液块 11 淀粉 4.5 全脂奶粉 10 可可脂 30 糖粉 0.5 可可粉 4 全脂奶粉 20 精炼油 0.3 棕櫚油(33℃) 41 糖粉 35.5 精盐 0.04 奶油 2 麦芽糊精 3 碳酸氢钠 0.1 麦芽糊精 2.5 磷脂 0.35 碳酸氢氨 0.16 磷脂 0.5 香兰素 0.14 水 20～26 香兰素 适量 乙基麦芽酚 0.01 巧克力外衣按巧克力加工工艺要求，预先精磨成细腻的巧克力外衣浆，保温备用。夹心酱制备基本上与巧克力加工工艺相同，预先精磨、冷却、保温备用。 制造方法： ①按威化片配方配备原料，首先将小麦粉和淀粉过筛，并将食盐和化学疏松剂压碎，预先用小量水溶化备用。 ②打浆混和采用打蛋机又称搅拌机，先将水加入打蛋机锅中，然后逐一加入小麦粉等各种原料，先用慢速搅拌，再用中速和高速搅拌，直到混和均匀为止。搅拌时间根据小麦粉质量、气温和水温等变化因素控制在6～8min之间。打好的浆料，应及时使用，停留时间不宜过长。 ③调制好的面浆，用上下有浅花纹的电热板密闭而成的烘焙炉，热源过去多采用燃气，现代都用电加热。上下炉板内部装有电热管，形状按“S”形或“W”形分布，要求传热均匀。上炉板前后侧有一定高低的挡板，下炉板两端开有排气孔，上下炉板部分装有搭扣，避免炉内受压后不致爆开。电烘炉打开后，将面浆定量沿中间左右加在下炉板上，面浆不能过多或过少，闭上上炉板，电炉温度约在160～170℃，随着面浆内化学疏松剂受热急剧分解，产生大量气体以及水蒸汽使浆料均匀地分散在电炉板中，形成多孔性组织，气体急剧地从排气口排出，并冲出少量面头，温度逐即下降至130～140℃，进入焙烤脱水阶段，使水分下降，面片定型，产生良好的香味和松脆感。 ④焙烤脱水过程大约3min左右，两端排气口几乎没有水汽排出，即可打开上炉板，取出威化片，片子应平坦光滑，无缺角裂缝、焦片僵片。 ⑤制片完成后，单片在室温下冷却至40℃左右，进行夹心。夹心根据产品不同，有两片一层、三片两层和四片三层等夹心要求。夹心酱温度约38～40℃，将夹心酱均匀地涂刮到威化单片面上，然后叠合上另一威化片，依次进行刮酱夹心而成多层威化夹心。 ⑥夹心后在10℃左右的冷风下进行冷却约1～2h，使夹心酱料凝固硬化，片与片之间叠合粘牢，在每堆夹心威化上面应用重物加压，冷却过程中应对上、中、下夹心威化作适时地翻动、调换。 ⑦冷却后夹心威化，在室温20℃，相对湿度60%以下进行切块成型。块型大小根据炉板面积确定长和宽的尺寸，并确定切块机刀架上的刀片数和刀距，尽量避免有边角料。一般不同夹心层次，其块型尺寸及重量规格如表2： 2： 表2 夹心威化块的大小与重量 夹心层次 块型尺寸(cm) 重量(g) 4层 9.1～9.3×2.8～3.0 12～13 3层 9.1～9.3×3.3～3.4 12～13 2层 9.25×3.25 8.5～9 1层 9.2～9.4×3.35～3.45 5.5～6.5 切块后应及时进行涂挂巧克力外衣，如不能及时进行涂衣时，应将夹心威化块依次紧密排列放置在密闭的容器中备用。 ⑧涂衣前巧克力外衣浆应预先进行调温，控制巧克力浆调温后温度在29～30℃之间，然后输送到涂衣机料缸中，由循环泵将巧克力浆输送到浆料涂布槽，使其均匀地流散在夹心威化表面，调节风机风量将过多巧克力浆料吹散，使表面形成波纹。 ⑨涂衣后输入冷却隧道进行冷却，控制冷却温度10～15℃，冷却时间约3～5min左右，然后进行包装。 先进的夹心威化已采用隧道式电热焙烤炉制片进行连续化生产，从