烹饪文学作品欣赏《随园食单》善莫大焉.ppt

《随园食单》善莫大焉 袁枚和他的《随园食单》 袁枚（1716－1797年），清代诗人、诗论家。字子才，号简斋，晚年自号苍山居士，钱塘（今浙江杭州）人，世称“随园先生” 。著有《小仓山房文集》，《随园诗话》16卷及《补遗》10卷；《新齐谐》24卷及《续新齐谐》10卷；随园食单1卷；散文 ，尺牍，随园食单说部等30余种。随园食单1卷；散文 ，尺牍，随园食单说部等30余种。 袁枚所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。被视为食界指南，译成多种文字流传海外，称为“文人食谱”。 现代菜谱写作技巧 1、菜肴名称 2、原料名称、数量 3、原料规格 4、烹调程序 5、装盘方法 6、附注说明 作业评比 热炒菜谱展示 《天天饮食》菜谱 课堂比武 按照课本介绍的方法和示例的样子，将下列文言菜谱改写成通俗的现代菜谱。 1、茄二法 吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。 《随园食单》 2、红煨肉三法 或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！《随园食单》 3、荔枝肉 用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。 《随园食单》