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汇报人：黄攀 时间：2017.8.27 水产品加工学 第一篇 水产品原料 第一章 水产品原料和特性 第一节 鱼类 第二节 虾蟹类 第三节 贝类 第四节 辅料与添加剂 第二章 鱼肉的组织结构和特性 第一节 鱼肉的组织结构 第二节 鱼肉的化学组成 第三节 水产品中的酶 第四节 鱼肉的加工特性 第三章 鱼贝类死后变化和鲜度评定 第一节 鱼贝类死后变化 第二节 鱼贝类的鲜度评定 目录 第二篇 水产品贮藏和加工 第四章 水产品贮藏和保鲜 第一节 鱼类活体运输 第二节 鱼类保鲜 第三节 水产品冻藏工艺 第四节 其他保鲜方法 第五章 鱼糜及鱼糜制品 第一节 鱼糜加工工艺 第二节 鱼肉蛋白质凝胶形成 第三节 鱼糜制品加工 第四节 鱼糜及鱼糜制品质量控制 目录 学习目标：了解水产品原料的主要品种以及加工、储运过程的主要辅料和添加剂，掌握鱼类、虾蟹类和贝类食物原料的主要特性和品质检验方法，达到能够根据原料的理化特性及加工特性确立基本加工利用方法的目标。 第一篇 水产品原料 四大海产经济鱼类：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼 四大家鱼：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 一、主要品种 依据鱼类生活的水环境分为海水鱼和淡水鱼两大类。 （1）海洋鱼类 一部分鱼由于肌红蛋白、细胞色素等色素蛋白的含量较高，称为红肉鱼类。主要有鲐鱼、鲱鱼、蓝点马鲛、大眼金枪鱼。 而肌肉中仅含少量色素蛋白，肉色几乎白色的鱼类，称为白肉鱼类。主要有带鱼、大黄鱼、小黄鱼、海鳗、鲳鱼、绿鳍马面鲀、大眼鲷类、鳕鱼类、鳓鱼、鲀类。 鲱鱼又称青鱼、青条鱼，属硬骨鱼纲、鲱形目，是世界上重要中上层经济鱼类。体形较远东拟沙丁鱼大，体长而侧扁，腹部近圆形，眼具脂眼睑，口较小，体被圆鳞，易脱落。无侧线，背鳍中位，始于腹鳍前方，尾鳍深叉形。背部灰黑色，体长一般25~36cm，两侧及下方银白色。 第一章 水产品原料品种和特性第一节 鱼类 （2）淡水鱼类 主要有青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙、鲫鱼、团头鲂、鲤鱼。 二、特性 （1）多样性 （2）捕获量的多变性 （3）鱼体成分的变动性 三、品质检验 鱼类原料的品质检验重点是鲜度鉴定，是按一定质量标准，对鲜鱼的鲜度质量作出判断。 鉴定方法有感官、微生物、化学和物理的鉴定方法，总的要求是准确、简便、迅速。 化学方法主要有挥发性盐基氮（VBN或TVB-N）法、三甲胺（TMA）法、K值法。 一、主要品种 虾类主要为海产，淡水种类较少。海虾以对虾、红虾、毛虾为主要品种，河虾则以沼虾、草虾为主要品种。在虾类中，以对虾类的产量最大，经济价值也最高。 蟹类中约90%为海产，主要品种有产于中国、日本近海的三疣梭子蟹、远海梭子蟹，产于大西洋沿岸的束腰蟹，产于印度洋-西太平洋区的青蟹，产于大西洋的滨蟹以及分布在各海区的黄道蟹，产于太平洋北部的鳕蟹等。中国的食用蟹主要有海产的三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹、日本鲟及淡水产的中华绒螯蟹等。 二、特性 （1）生物学特性 虾和蟹的身体上都包裹着一层甲壳，虾的甲壳软而韧，蟹的甲壳坚而脆。它们一生中要蜕壳多次，否则会限制其身体的继续生长。 （2）理化特性 第二节 虾蟹类 虾蟹类作为食品，不但风味独特，而且富有营养价值。其肉一般含水量70%~80%，富含蛋白质，脂肪含量较低，矿物质和维生素含量较高。 ①蛋白质 大多数虾蟹类可食部分蛋白质含量为14%~21%。比较而言，蟹类的蛋白质含量略低于虾类，而虾类中对虾蛋白质含量高于其他虾类。 在蛋白质的组成氨基酸中，因种类的差异，色氨酸与精氨酸含量有较明显的差异，其余氨基酸含量的差异则不明显；与鱼类肌肉蛋白质相比，虾蟹类的缬氨酸含量明显不及鱼类的高，赖氨酸含量略低于鱼类，虾类的色氨酸含量明显低于鱼类，蟹类的色氨酸含量则明显高于鱼类。 ②脂肪 虾蟹类的脂肪含量较低，一般都在6%以下。比较而言，蟹类的脂肪含量显著高于虾类，尤其是中华绒螯蟹高达5.9%，而虾类脂肪含量一般都在2%以下。 虾蟹类胆固醇含量较低，远低于鸡蛋蛋黄（1030mg/100g）。虾蟹相较，虾的胆固醇含量约是蟹的2倍。如中国对虾为132mg/100g，蟹类一般为50~80mg/100g。 ③碳水化合物 除中华绒螯蟹含量高达7.4%外，其他虾蟹类碳水化合物都在1%以下。在虾蟹类的壳中，含有丰富的甲壳质，其衍生物广泛应用于食品、医药、建筑等行业。 ④维生素 与鱼类相比较，除中华绒螯蟹维生素A含量为389 μg/100g，虾蟹类脂溶性维生素A和维生素D的含量都极少，这与虾蟹类脂肪含量低有关，但维生素E的含量却与鱼类没有差异。 ⑤矿物