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100款热卖粤菜小炒资料.doc 7页

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100款热卖的粤菜小炒配方 粤菜小炒是粤菜的重要组成部分,特别考验厨师的功力。做得好就要刀功靓,火候够,调味准,勾芡快,镬气足,三兜两炒立即起镬,如同网络年代的一见钟情,天雷勾动地火,起镬时间只在眨眼间,最考师傅手势,最看材料新鲜滋味,最显集粤菜百味调和之精髓。 被誉为粤菜黄埔军校的利苑酒家,在其出品中,粤菜小炒一直是其最为人称道的强项。一道简单小炒菜式看似寻常实则功夫不凡。炒制得法,有于无声处听惊雷之惊艳。 本资料是“粤港餐饮微杂志”根据利苑酒家及其他粤港酒楼的内部资料中整理出来的热卖小炒菜式配方,供广大厨师朋友收藏参考。 板烧翠玉鲜淮山 【子姜双葱牛仔骨】 青红椒角各:4粒 牛仔骨:4两 子姜:2两 长葱度:1钱 干葱:1.5 [料头] 蒜茸 【味菜三椒炒猪面青】 味菜:1.5两 青红椒角:2.5两 短葱度:4条 爽肉:1.8两[料头] 蒜茸- 【指天椒炒老蛋】 九王:1.5两 菜甫:1两 肉粒:8钱 姜米指天椒[少许]- 【顺德桂花炒瑶柱】 粉丝:2两 蛋皮:1两 九王:8钱 瑶柱:4钱 大牙菜:3两 [料头]姜米 葱粒- 【陈公小炒王】 四季豆粒:3.5两 叉烧粒:1.5两 菜甫粒:8钱 [料头]红椒粒 蒜茸- 葱烧牛碎骨 【金肉韭菜炒围虾】 九菜:1.5两 鲜菇:1.6两 短冲度:1两 椒圈:7件 蒜茸[少许]- 【浓汤斗门虾干泡凉瓜青】 凉瓜青:8两 虾干:8只 姜丝 短葱度:8条- 【云南小瓜炒爽肉】 小瓜:2.8两 爽肉:1.8两 红椒角:3件 海鲜菇:8钱 蒜茸[少许]- 【陈公素会】 『1位计』小糖菜:2条 野菌:6条 鲜菇片:2片 炸豆腐:2件 洋葱条:4条 波菜丝[少许] 云耳4粒 黄耳:2粒- 松茸焗牦牛肉 【金榜提明虾】 『1位计』芋丝:2条 短葱度:2条 椒圈:2片 柠檬叶丝[少许]- 【金薯京葱爆牛柳丝】 牛柳丝:2.5两 红椒角:6粒 薯条:2两 长葱度:2.5两 蒜茸[少许]- 【九菜花肉沫炒元贝】 九菜花:3.2两 肉碎:1.2两 元贝:2.5两 短葱度:6条 红椒角:6件- 【子姜鸡】 子姜:2两 鸡:5两 短葱度 青红角各(6件) 蒜茸[少许]- 椒盐灵芝粉 【海味大斗虾】 青红椒角各:4粒 姜片:6片 干葱:2两 长葱度:1.5两 蒜茸[少许]- 【山登鸡软骨】 西芹粒:3两 短葱度:4条 红椒粒4钱 黄耳:4两 鸡软骨:2.5 蒜茸[少许]- 【吉祥如意】 芦笋:3两 野菌:1.5两 云耳:1两 银杏:1两 红椒角:3粒 百合:8钱- 【银花治味丁】 椰菜粒:3.5两 腊肠:1两 腊肉 肉粒各2.5两 拍蒜[少许] 唐香:8条 短葱度:8条 红椒圈:4圈- 【秋菊西施赛蚧】 蚧王:5钱 蚧肉:1.5两 蛋白:3两 鲜奶:3两 蚧粉:1钱 豆腐:1件切粒 米网:4只 黄菊花[少许] 九芽菜:1条- 黑虎掌菌爆鳄鱼柳 【沙爹三层肉沫逼小瓜】 小瓜:7两 肉沫:1.5两 唐芹:1两 红椒角:3件 拍蒜(少许)- 【日式牛柳粒】 牛柳粒:3两 短葱度:3两 西生菜角:1两 小红椒角:3件 蒜茸(少许)- 【湘西肉松豆腐】 豆腐粒:12两 肉松:1.5两 蒜茸 红椒米(少许)- 【梨山密汁排骨煲】 排骨:6两(12粒) 蒜子:2两 干葱:2两  短葱度:4条 红椒角:4件- 芥味果脯虾球 【湖北黄金虾】 虾:[img]4两 南瓜角:3两 京葱圈:1两 葱粒(少许) 咸旦王:1两 牛油起- 【家乡风味茄子】 茄瓜:8两 肉碎:8钱 红椒圈:6件 蒜茸:金不换- 【咸鱼茸炒韭菜】 九菜:3两 银芽:2两 咸鱼粒:5钱 红椒条:4条 蒜茸 姜米(少许)- 【草梅咕噜肉】 肉:3.5两 草梅:4只(1开2) 青红椒角各:6件 短葱度:6条- 【冶味回锅肉】 大蒜苗:1.5两 冬笋片:2两 椰菜角:4只 红椒角:4只 回锅肉:2.5两 泡干椒 蒜茸(少许)   惹味乳牛排 【风味粟子烧鸡】 粟子:4两 鸡:5两 北菇片:6片 短葱度6条 蒜茸(少许)- 【鹅肝牛柳粒】 鹅肝:1.2两 牛柳粒:3两 杏鲍菇粒:3两 短葱度:2两 西生菜角:1两 小红椒角:3件 蒜茸(少许)- 【鸡松茸米网炒元贝】 芦笋:2.5两 黄耳:8件 元贝:2.5两 甘笋花 姜花各(2件) 蒜茸(少许) 短葱度:4条 【杭椒炒牛柳】 青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱 五仁和味牛仔骨 【XO酱茶树菇炒牛柳】 茶树菇、牛柳、青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱 【特色小炒皇】 湿银鱼仔、湿蚶子、鱿鱼丝、炸瑶柱、炸腰果、大韭菜花段、葱段、姜片、蒜片、干葱、青红椒角 【XO酱爆海螺片】 芦笋、海螺片、葱段、姜片、蒜片、干葱、青红椒角 【琥珀牛肉粒】 琥珀、牛肉粒、青红椒、姜片、蒜片、干葱、蜂蜜 【火龙小炒】 荷兰豆、红椒件、火龙果、虾仁、鱿

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