动植物源蛋白体外消化产物结构性质及ACE抑制活性-食品科学.pdfVIP

6 2018, Vol.39, No.04 食品科学 ※食品化学 动植物源蛋白体外消化产物结构性质及 ACE抑制活性 1 2 1 2 2 2 2 1,* 梁婷婷 ，佟立涛 ，蒲华寅 ，王丽丽 ，周闲容 ，鞠志远 ，周素梅 ，黄峻榕 （1.陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西 西安 710021 ； 2. 中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193 ） 摘  要：为揭示动植物源蛋白对于血压调节功能上的差异是否由蛋白肽的血管紧张素转化酶（angiotensin conversion enzyme ，ACE ）抑制活性所引起，动植物蛋白经体外消化后，对蛋白肽的ACE活性抑制进行研究。采用 胃蛋白酶-胰蛋白酶两步消化法，水解植物蛋白（大米、燕麦、大豆、豌豆）、红肉蛋白（猪肉、牛肉）和白肉蛋 白（鸡肉）。测定所获蛋白肽的水解度、分子质量分布、氨基酸组成及其ACE抑制率。结果表明，随着蛋白质水解 度的增加和分子质量的减小，3 类蛋白消化产物的ACE活性抑制率均相应增大。其中，植物蛋白消化产物ACE抑制 率最高（60.41% ），红肉蛋白最低（40.13% ）。对蛋白质消化产物的氨基酸组成进行分析，结果表明，植物蛋白 和白肉蛋白消化产物的疏水性氨基酸含量均显著高于红肉蛋白。3 类蛋白中消化产物的疏水性氨基酸含量越高，则 ACE抑制活性越高，说明疏水性氨基酸含量高可能是植物蛋白肽具有高的ACE抑制活性的主要原因之一。 关键词：植物蛋白；红肉蛋白；白肉蛋白；体外消化；血管紧张素转化酶 Structures and Angiotensin Converting Enzyme (ACE) Inhibitory Activity of in Vitro Digests of Animal and Plant Proteins 1 2 1 2 2 2 2 1,* LIANG Tingting , TONG Litao , PU Huayin , WANG Lili , ZHOU Xianrong , JU Zhiyuan , ZHOU Sumei , HUANG Junrong ’ (1. School of Food and Biological Engineering, Shaanxi University of Science and Technology, Xi an 710021, China; 2. Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China) Abstract: This study aimed to reveal whether the difference in hypotensive activity between animal and plant p