第7章色素及着色剂.pptVIP

第七章 色 素 第一节 引言 可见光 380～770nm 色素： 植物或动物细胞与组织内的天然有色物质。 染料： 指能在其它东西上染色的物质。 食品级着色剂：官方机构的批准方可使用。 美国由FDA负责审核批准，称之为许可的着色剂，授予FD＆C号，意味着可用于食品、药物与化妆品。 沉淀色料： 由染料和基质构成的，可分散于油相。 通过吸附、共沉淀或化学反应结合。 整个体系包括水溶性基本染料以及许可的不溶性基质。 目前只有氧化铝被获准作为基质使用。 着色剂的分类 食品天然色素的分类 动物肌肉中的色素 血红素化合物 植物色素 叶绿素、类胡萝卜素、黄酮类与其他酚类 天然色素一般对光、热、pH、氧气等敏感，它们的变化会导致食品在加工贮存中变色或褪色。 合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差。 第二节 食品中的天然色素 铁卟啉衍生物，存在于动物肌肉和血液中。 肌肉红色来自于肌红蛋白(70～80％)和血红蛋白(20～30％)。 放血后色泽的90％以上是由肌红蛋白产生 量随着动物的种类、年龄、性别而改变 鱼类毛细血管少，白色。 肌肉组织尚有少量其他色素，细胞色素，酶和维生素B12等 。 肉中的主要色素 1. 血红素化合物的结构 血红素（Heme) 4个吡咯环的中央有 1个铁原子 与4个吡咯的氮原子构成复合物 肌红蛋白（Myoglobin，Mb） 球蛋白 MW=16,800 153个AA 肌红蛋白的三级结构 铁原子可形成6个配位键 4 个被4个吡咯环的氮原子占据 第五个与肌球蛋白的组氨酸残基键合 第六个可与各种配基的电负性原子结合 血红蛋白（Hemoglobin) 由4个肌红蛋白构成，是一个四聚体 2．化学与颜色——氧化反应 肉的颜色取决于 肌红蛋白的化学状态 氧化状态（ 卟啉环中Fe2+或Fe3+） 与血红素键合的配基的种类 球蛋白的状态 氧合作用 Mb MbO2 分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（MbO2） 肉由浅红色变为亮红色 Myoglobin : Effect of Oxidation State 氧气分压对三种肌红蛋白的影响 高氧气分压有利于形成亮红色的MbO2 而低氧气分压有利于形成Mb和MMb 完全排除氧气能将血红素的氧化降低到最小程度。 应用举例 新鲜金枪鱼的肉是红色的，-60℃条件下保藏， 新含气保鲜技术（日本） 金枪鱼 切块 调理釜 灭菌 打入氧气 负压下脱除多余的水分 包装 -20℃保藏 3．化学和颜色—变色反应 硫化氢和氧 4．腌制肉的色素 肌红蛋白 亚硝酰基肌红蛋白（紫红色） 5．肉类色素的稳定性 光照、温度、水分活度、pH及细菌的种类。 抗氧化剂可阻止或延缓脂质的氧化 如抗坏血酸、维生素E、 BHA(丁基羟基茴香醚）或PG（棓酸丙酯），从而延长肉组织颜色的保留时间。 动物屠宰前氧气消耗的速度和高铁肌红蛋白还原酶的活力。 气调法包装 选择透气率低的包装膜，先除去包装袋中的空气，再充入富氧或缺氧空气密封。 二、叶绿素类（Chlorophyll） 原指与光合作用有关的绿色色素。现在延伸至所有起光合作用的卟啉色素。 结构特征： 卟吩：四吡咯骨架 卟啉：卟吩上有取代基 脱镁叶绿母环： 9位碳与10位碳成环的卟啉 脱镁叶绿环：不含镁，7位被一个长碳链醇（植醇或法呢醇）酯化 植醇：具有类异戊二烯结构的20碳醇 叶绿素a ： 一个与镁螫合的四吡咯结构，它的1，3，5和8位上有甲基取代，乙烯基取代于2位，乙基位于4位，7位的丙酸与植醇酯化。羰基位于9位，甲氧甲酰基位于10位。 叶绿素b： 3位是甲醛基而不是甲基 叶绿素衍生物可借助可见吸收光谱进行鉴定。 红光区：600～700nm。 蓝光区：400～500nm。 在高等植物中，叶绿素a：b≈3：1。 （二）叶绿素的变化 1．酶促反应 叶绿素酶是唯一能使叶绿素降解的酶，使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落。 最适温度60～82.2℃。 2．热与酸 叶绿素（绿色） 脱镁叶绿素（橄榄褐色） 叶绿素的铜或锌络合物（绿色）。 铜代叶绿素的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，是理想的食品着色剂。 三、类胡萝卜素化合物（ Carotenoids ） 自然界中最丰富的天然色素，1亿吨/年，大部分由海藻生物合成。 黄色常常被叶绿体的绿色所覆盖 既有光合作用又有光保护作用 淬灭由光照和暴露于空气中产生的活泼氧 最常见的是β-胡萝卜素 β-胡萝卜素（beta-carotene） 天然或合成的β-胡萝卜素都可作着色剂 β-胡萝卜素有2个β-紫罗酮（视黄醇）环状结构